Recette de la fondue chinoise

Recette pour 8 personnes. Préparation : 1 h. La cuisson se fait à table.

Ingrédients

- 300 g de grosses crevettes (Remarque 1)
- 300 g de foie de veau
- 300 g de contre-filet de bœuf
- 300 g de rognons de porc
- 300 g de blanc (ou cuisse) de poulet
- 300 g de filets de poisson
- 8 œufs
- 4 écheveaux de nouilles chinoises (ou 200g de vermicelles de soja)
- 4 ciboules (ou 2 poireaux ou 8 échalotes)
- 300 g de feuilles d'épinards
- 300 g de feuilles de cresson de fontaine
- 1 petite laitue
- persil
- sauce de soja et-ou nuoc-mâm
- sel, poivre, moutarde, piment, jus de citron ou vinaigre, etc.
- 4 litres de bouillon (ou eau)

Préparation

1- Décortiquez les crevettes. Rincez et égouttez.
2- Découpez le foie de veau, le bœuf et les rognons de porc en très fines tranches.
3- Découpez transversalement le blanc de poulet et les filets de poisson en lamelles.
4- Laissez tremper les nouilles 15 minutes dans de l'eau tiède, puis rincez et égouttez-les. Arrosez-les ensuite d'une cuillerée à soupe d'huile.
5- Émincez les ciboules.
6- Déchirez les feuilles de laitue en lambeaux.
7- Arrangez tous les ingrédients de façon décorative dans différentes assiettes et les condiments dans différents raviers.

Cuisson et dégustation

1- Installez au milieu de la table un réchaud à fondue, ou un réchaud électrique ou à gaz (voir Remarque 5).
2- Mettez une grande casserole contenant la moitié du bouillon sur le réchaud et portez à ébullition. Le bouillon doit rester en état d'ébullition pendant tout le repas. Ajoutez-en dans la casserole à mesure que le niveau du liquide baisse.
3- Disposez autour du réchaud toutes les assiettes et tous les raviers.
4- Distribuez à chaque convive un bol, une fourchette à fondue (ou à manche isolant), une cuiller et une paire de baguettes (ou une fourchette).
5- Pour déguster, chaque convive, à l'aide de sa fourchette à fondue, prendra 1 ou 2 morceaux de n'importe quel mets, les trempera dans le bouillon pour les faire cuire le temps qui lui convient, les retirera et les mettra dans son bol, y versera le condiment qui lui plaît, puis les consommera à l'aide de ses baguettes (ou de sa fourchette). Il mangera la laitue et le persil avec ses doigts. Il pourra, de temps à autre, mettre un peu de bouillon dans son bol et le boire.
6- Vers la fin du repas, la maîtresse de maison de préférence mettra toutes les nouilles dans le bouillon et les laissera cuire 20 minutes environ.
7- Lorsque les nouilles seront cuites, chaque convive en mettra une partie dans son bol, l'arrosera de bouillon et les mangera.
8- A la fin du repas, les convives pocheront les œufs dans la casserole, se partageront le reste du bouillon enrichi par la cuisson de tous les mets et le boiront après l'avoir assaisonné à leur goût.

Remarques

1- Dans cette recette, les ingrédients ne sont donnés qu'à titre indicatif. Vous êtes absolument libre d'offrir toutes les denrées dont vous disposez pourvu qu'elles soient crues et fraîches. Il n'y a rien d'anormal si le poisson côtoie le bœuf ou si les fruits de mer coexistent avec le poulet. Cinq sortes d'ingrédients sont cependant considérés comme indispensables : bœuf, abats de porc ou de volaille, produit de mer, œufs et légumes.
2- Il n'y a non plus aucune limitation du nombre de sauces ou de condiments à mettre sur la table.
3- On a l'habitude d'accompagner ce plat de Petits Pains papillons ou de Crêpes mandarin.
4- Ce plat est facile à réaliser, d'autant plus que tous les ingrédients peuvent se préparer plusieurs heures à l'avance ou même la veille. Il est toujours une occasion de réunion agréable à condition, bien entendu, qu'il soit consommé selon la tradition, c'est-à-dire avec beaucoup de lenteur et en toute décontraction.
5- On peut trouver dans les magasins de produits asiatiques un ustensile spécialement conçu pour la fondue chinoise. C'est une sorte de pot à feu, appelé parfois hi bachi, ayant un récipient en forme de moule à savarin traversé par un cylindre de chauffage. Celui-ci est prolongé d'une cheminée. Le couvercle, qui doit coiffer le récipient, a la forme d'une couronne. On peut chauffer le pot à feu au charbon ou à l'alcool.