Cuisine chinoise

La Chine peut être divisée en plusieurs zones géographiques, et chaque région possède un style particulier de cuisson. Les ingrédients utilisés dans les aliments sont basés sur les produits agricoles produits dans cette région. Au nord de la Chine, par exemple, le blé est plus consommé que le riz comme l'aliment de base. Les nouilles et les raviolis sont également largement consommés. Comme les légumes, le chou est omniprésent, il est presque servi à chaque restaurant. La cuisine du Sud de la Chine est remarquable pour sa saveur exceptionnelle et sa grande variété. La plupart des plats chinois célèbre ont servi dans les capitales internationales - à savoir, ce qui est considéré "Cuisine chinoise" à l'étranger - en fait, appartient à la cuisine du sud de la Chine.

Il y a huit grandes écoles dans la cuisine chinoise, cliquer la photo, vous pouvez lire plus de détails :

1.   Cuisine du Zhejiang

Egalement nommée cuisine de Zhe, la cuisine du Zhejiang, province du sud-est de la Chine, est riche en saveurs onctueuses, sans être grasse pour autant.

Elle comprend trois styles principaux : le style de Hangzhou, le style de Ningbo et le style de Shaoxing. Le plus fameux d’entre eux, le style de Hangzhou, est réputé pour ses mets délicieux et délicatement présentés. Les chefs spécialisés dans ce style ont un savoir-faire particulièrement développé en matière de plats frits, de plats sautés et de plats braisés. Les mets sont à la fois frais, tendres et délicats. Outre les fruits de mer et les poissons d’eau douce, le style de Hangzhou a un faible pour les pousses de bambou. Près de la moitié des plats figurant sur le menu d’un restaurant spécialisé dans ce style de cuisine contient des pousses de bambou, cet aliment ajoutant une note tendre aux plats qu’il accompagne. Les chefs spécialisés dans la cuisine du style de Ningbo sont particulièrement doués dans la préparation des fruits de mer, et connus pour leur savoir-faire en matière de plats mijotés, de plats cuits au four et de plats cuits à la vapeur. Ils excellent dans la préparation de mets frais, tendres et légers, modérément salés, et privilégient la préservation de la saveur originale des ingrédients. Le style de Shaoxing est réputé pour ses mets parfumés, qu’ils soient croustillants ou gluants, et notamment pour ses soupes épaisses aux purs arômes. Autres spécialités : les volailles et les poissons d’eau douce.

La province du Zhejiang est située au niveau du delta du Yangzi. On la surnomme en Chine la « contrée du miel et du lait ». La cuisine du Zhejiang utilise un riche assortiment d’ingrédients locaux, qu’elle combine entre eux selon des codes précis. Les chefs privilégient les fruits et légumes de saisons. Aux ingrédients principaux, variés, viennent s’ajouter des ingrédients secondaires et des assaisonnements, censés les mettre en valeur en accentuant leur fraîcheur et en renforçant leurs parfums, tout en atténuant les odeurs de poisson et de graisse. Une attention particulière est portée à la durée et à la température de cuisson ainsi qu’aux assaisonnements.

2. Cuisine du Hunan

La cuisine de Xiang est l’autre nom de la cuisine du Hunan, une province réputée depuis la nuit des temps pour être un « pays de riz et de poisson ». La province du Hunan a toujours fait figure de corne d’abondance. La cuisine du Hunan est riche et crémeuse, et fait un usage délicat du piment. Les mets sont parfumés, avec notamment des légumes frais et croustillants, cuits al dente. On dit de la cuisine du Hunan qu’elle a non seulement les saveurs salées des cuisines du nord de la Chine et les saveurs sucrées des cuisines du sud de la Chine, mais qu’elle est aussi riche en saveurs pimentées, plus locales. Par ailleurs, les chefs du Hunan apprécient la fraîcheur des ingrédients locaux, notamment des légumes de saison, qu’ils utilisent beaucoup, ce qui explique pourquoi la cuisine du Hunan revient souvent moins chère que les autres cuisines.

Les chefs spécialisés dans la cuisine du Hunan utilisent des techniques de cuisson et de préparation variées : plats sautés, plats à la vapeur ou encore mets fumés. Ils sont réputés pour leur savoir-faire en matière de ragoûts, mais ils savent aussi réaliser d’excellents plats braisés ou cuits au four. L’art de découper les légumes et la viande tient également une place très importante dans la cuisine du Hunan, à la fois pour le plaisir des yeux et, s’agissant des viandes, pour rendre les mets plus tendres.

En matière d’assaisonnements, les chefs du Hunan ont essentiellement recours à la sauce soja, à l’huile de graines de thé, au poivre rouge de Chine, au fenouil et à la cannelle, chacun de ces ingrédients ajoutant sa propre couleur et son propre parfum au plat préparé. La cuisine du Hunan est réputée pour ses saveurs pimentées, provenant d’un usage généreux mais judicieux des épices, et particulièrement des piments, qui sont l’un des ingrédients les plus couramment utilisés dans ce style de cuisine, comme ils le sont dans la cuisine indienne ou sud-américaine. Pour les habitants du Hunan, le piment peut accompagner à peu près n’importe quel aliment, à l’exception des glaces.

3.  Cuisine de l'Anhui

La cuisine de l’Anhui, province du nord de la Chine, est aussi nommée cuisine de Hui ou cuisine de Wan. C’est l’une des huit grandes écoles de cuisine chinoises. Elle rassemble principalement trois styles, issus de trois régions différentes : la région du Yangzi, la région de la Huai et l’Anhui du sud, qui a donné naissance au plus fameux de ces trois styles. C’est plus précisément dans le canton de She qu’est né le style de l’Anhui du sud, au cœur d’un fameux site touristique, les Huangshan (monts Jaunes).

L’Anhui est doté de nombreuses montagnes et forêts ainsi que de vastes espaces non cultivés, d’où proviennent beaucoup d’ingrédients utilisés dans la cuisine locale. La cuisine de l’Anhui utilise uniquement des produits du terroir, d’où l’exceptionnelle fraîcheur de ses spécialités. La plupart des ingrédients utilisés par les chefs de l’Anhui proviennent des zones montagneuses : pousses de bambous, feuilles de thé, pangolins, grenouilles des rochers, champignons et baies. On trouve dans les monts Jaunes de nombreux ingrédients pouvant être utilisés en cuisine, notamment des plantes sauvages. La cuisine de l’Anhui met l’accent sur cet usage des ingrédients naturels, ce qui en fait une cuisine particulièrement saine. Elle s’inspire de méthodes traditionnelles et utilise des aliments qui sont aussi utilisés à des fins médicales. L’usage des plantes sauvages est l’une des caractéristiques les plus notables de la cuisine de l’Anhui.

4. Cuisine cantonaise

La cuisine cantonaise, également connue sous le nom de cuisine de Yue, est l’école de cuisine de la province du Guangdong (que l’on transcrivait « Canton » dans le système de romanisation Wade-Giles). Ce style de cuisine chinoise a été popularisé dans le monde entier, une grande majorité des Chinois de la diaspora ayant ouvert des restaurants étant originaires de cette province.

Les spécialités cantonaises se distinguent par leurs saveurs délicates et légèrement sucrées. Les sauces occupent une importance cruciale dans la cuisine cantonaise. Les sauces classiques sont légères et onctueuses. Parmi les plus utilisées, citons la sauce hoisin, la sauce aux huîtres, la sauce aux prunes et la sauce aigre-douce. Parmi les ingrédients les plus couramment utilisés dans la cuisine cantonaise, on trouve la ciboule, le sucre, le sel, les produits dérivés du soja, le vin de riz, l’amidon de maïs, le vinaigre et l’huile de sésame. L’ail est abondamment utilisé dans certaines recettes, en particulier celles à base de tripes, dont l’odeur peut s’avérer parfois déplaisante. La cuisine cantonaise fait aussi appel, mais souvent avec parcimonie, au gingembre, aux piments rouges, à la poudre de cinq épices, au poivre blanc en poudre, à l’anis étoilé et à d’autres épices.

La cuisine cantonaise est réputée pour la variété des aliments qui composent ses plats. Une expression décrit à merveille cette étonnante variété de la cuisine du Guangdong : « les Chinois mangent tout ce qui a quatre pattes sauf les tables et tout ce qui vole sauf les avions ». Des animaux rarement consommés en Europe ou en Amérique du Nord apparaissent communément au menu des restaurants du Guangdong : le serpent, le chat et le pangolin (ou fourmilier écailleux) sont considérés par les Cantonais comme des mets de choix.

Si on aime faire frire les aliments dans le Sichuan, on préfère dans le Guangdong les braiser, les faire mijoter ou les faire sauter, des méthodes de cuisson qui ont pour but de préserver le parfum des ingrédients utilisés.

5.   Cuisine de Fujian

La cuisine de Fujian, province du sud de la Chine, également connue sous le nom de cuisine de Min, est riche d’une histoire de plus de 5 000 ans. Elle rassemble trois styles différents : le style de Fuzhou, qui privilégie l’aigre-doux et, de manière générale, des saveurs plus légères que les deux autres styles, le style du Fujian occidental, auquel moutarde et poivre donnent un côté légèrement relevé et le style du Fujian méridional, connu pour ses saveurs pimentées et sucrées.

Les trois caractéristiques principales de la cuisine Min sont les suivantes : des ingrédients pour l’essentiel issus de la montagne et de la mer, un goût affirmé pour les soupes et un savoir-faire indéniable en matière d’assaisonnements. La province étant généreusement dotée en ressources naturelles, les ingrédients sont habituellement d’excellente qualité.

La spécialité de la cuisine du Fujian, ce sont les soupes. Comme le dit un proverbe local : « impossible d’imaginer un repas sans soupe ». Par ailleurs, les habitants du Fujian ont l’habitude d’accompagner leurs plats de diverses sortes de sauces et d’assaisonnements, aussi bien salés que sucrés, acides que pimentés. Parmi les assaisonnements salés, citons la sauce aux crevettes, l’huile de crevette et la sauce soja. Les assaisonnements acides comprennent le vinaigre blanc et le qiaotou (un légume semblable à l’oignon vert et à l’ail). Pour sucrer leurs plats, les habitants du Fujian utilisent aussi bien de la cassonade que du sucre blanc. Pour accompagner leurs plats sucrés, ils n’hésitent pas non plus à utiliser de la poudre de piment, de l’anis ou de la cannelle. Enfin, le poivre et la moutarde sont communément utilisés pour relever les plats.

Les chefs du Fujian font appel à de nombreuses techniques de préparation : les aliments peuvent être frits avec un minimum d’huile ou frits longuement et à température élevée, bouillis, cuits au four, mijotés à feu doux, sautés au vin, mitonnés dans leur jus, grillés, cuits au vin de riz rouge, fumés, braisés ou encore salés. De toutes ces techniques, la plus caractéristique est la cuisson au vin de riz rouge : les aliments sont soit sautés, soit cuits au four, soit frits, brièvement ou longuement. Connues sous le nom de « plats ivres », ces spécialités sont très répandues dans le Sichuan et fameuses dans toute la Chine.

6.  Cuisine du Jiangsu

La cuisine du Jiangsu, également nommée plus brièvement cuisine de Su, est née dans la province éponyme du sud de la Chine. Elle se distingue par la fraîcheur de ses saveurs, ni trop salées ni trop sucrées, riches sans être grasses et légères sans être fades. Cette cuisine a pour spécialité les soupes. Elle se caractérise aussi par l’attention portée à la préservation du goût des ingrédients utilisés. Elle fut autrefois la deuxième en importance des écoles de cuisine de la Chine impériale, et elle occupe encore aujourd’hui une place importante dans les banquets d’État en Chine.

La cuisine du Jiangsu comprend six styles différents : le style de Nankin, le style de Yangzhou, le style de Suzhou, le style de Huai’an, le style de Xuzhou et le style de Haizhou, les plus notables étant les trois premiers.

Le style de Nankin est réputé pour ses techniques de découpe des aliments en morceaux très fins, permettant de préparer des plats au goût raffiné et à l’apparence soignée. Les mets, tendres et croustillants, se distinguent par leur fraîcheur et leurs arômes. La cuisine de Suzhou privilégie les saveurs sucrées et excelle dans l’utilisation des légumes des quatre saisons, des poissons d’eau douce et des fruits de mer. Le style de Yangzhou, autrefois appelé style de Huai-Yang, est renommé pour ses techniques de découpe tout en finesse, le minutage précis des différentes opérations et ses présentations originales, aux couleurs ravissantes.

Le Jiangsu est traversé par le Yangzi et baigné par la mer Jaune, d’où une abondance de poissons d’eau douce et de fruits de mer, qui forment les principaux ingrédients de la cuisine de la province. Les habitants du Jiangsu sont passés maîtres dans l’art de préparer le poisson, selon différentes techniques de cuisson, depuis près de 2 000 ans. Les chefs du Jiangsu utilisent une grande variété de plantes locales notamment la brasénie de Schreber (une sorte de feuille de nénuphar), le lotus du Taihu (lotus du lac Tai), la châtaigne chinoise, les pousses de bambou d’hiver, le bambou d’eau et les châtaignes d’eau.  

7. Cuisine du Shandong

 

L’histoire de la cuisine du Shandong (également nommée cuisine de Lu), province de l’est de la Chine remonte à la dynastie des Qin (221 av. J.-C. – 207 av. J.-C.). Elle fait partie des huit grandes écoles de cuisine chinoises depuis la dynastie des Song (960-1234). C’est la plus répandue des cuisines régionales chinoises. Elle est particulièrement appréciée à Pékin, à Tianjin et dans tout le nord-est de la Chine.

Plus que les autres cuisines régionales chinoises, la cuisine du Shandong prend garde à préserver la fraîcheur des ingrédients qu’elle emploie. Ses mets savoureux, tendres et croustillants, aux saveurs salées, sont réputés. Les cuisiniers spécialisés dans ce style de cuisine sont connus pour leur savoir-faire en matière de soupes.

Le Shandong étant une province côtière, il n’y a rien d’étonnant à ce que les fruits de mer soient l’un des ingrédients favoris des cuisiniers locaux : coquilles Saint-Jacques, crevettes, palourdes, concombres de mer et calmars sont pêchés localement et d’excellente qualité. Outre les fruits de mer, la cuisine du Shandong utilise le maïs, les cacahuètes, diverses céréales, comme le millet, le blé, l’orge et l’avoine, ainsi que des légumes cultivés dans la province comme les pommes de terre, les tomates, les choux, les champignons, les oignons, l’ail et les aubergines.

La cuisine de Lu compte plus de 30 techniques de cuisson différentes. La technique de Bao (mets frits rapidement) et la technique de Pa sont parmi les plus couramment utilisées. La première consiste à frire les aliments à très haute température, à feu fort. On enlève ensuite l’huile et on ajoute les assaisonnements aux aliments, restés dans le wok. La technique de Pa, mise au point dans le Shandong, consiste quant à elle à découper les ingrédients selon une forme particulière pour commencer, puis à les enduire d’une poudre et à les faire dorer, avant d’y ajouter pour finir une sauce dans laquelle on les fait sauter tout en les remuant.

8.  Cuisine du Sichuan

 

La cuisine du Sichuan est la plus appréciée de Chine, comme l’atteste l’ampleur de son succès à travers tout le pays. D’un point de vue statistique, cette réussite est en partie due au fait que l’un des endroits où l’engouement pour la gastronomie sichuanaise est le plus prononcé (hors du Sichuan) est la municipalité de Chongqing, fortement peuplée, et qui faisait autrefois partie de la province du Sichuan.

Les spécialités du Sichuan sont réputées pour leur saveur pimentée, saveur que les Sichuanais désignent sous le nom de « pimenté sec », insistant sur le fait qu’elle est bien distincte du « pimenté humide » caractéristique d’autres styles de cuisine. Selon les Sichuanais, la particularité du « pimenté sec » tient dans le fait que les épices utilisés pour concocter un plat de ce style consistent en un mélange d’ingrédients secs : des grains de poivre (noir, rouge ou blanc) séchés et écrasés, des piments écrasés, et le poivre local, appelé huajiao 花椒 (littéralement « poivre-fleur » ; il s’agit en fait du fruit du frêne épineux chinois), que l’on fait lui aussi sécher avant de l’écraser. D’après les gourmets, les gourmands et les chefs spécialisés dans la cuisine du Sichuan (soit à peu près tous ceux qui s’y connaissent dans ce domaine :), les traits caractéristiques du « pimenté sec » consistent en un engourdissement immédiat de la langue et en un agréable arrière-goût pimenté.

La cuisine du Sichuan est également réputée pour la richesse de ses saveurs. Des saveurs qui semblent toutes réunies dans l’un des plats les plus fameux du Sichuan et de la municipalité de Chongqing : la fondue. Parmi les ingrédients les plus courants qui font la richesse de ces saveurs de la cuisine sichuanaise, on peut citer les poivrons rouges, l’ail, les concombres marinés et pimentés à la moutarde de Fuling, les germes de soja fermenté de Tongchuan, les haricots verts, les cacahuètes, la ciboule, la sauce de fèves de Pixian, la sauce pimentée de Chongqing, la sauce soja de Zhongba, deux sortes de vinaigres (le vinaigre de cuisine de Baoning et le vinaigre à salade de Sanhui), ainsi que le sel de mer du Sichuan, issu des puits de Zigong.

Mais tout ceci ne représente qu’une petite partie de toutes les bonnes choses que l’on trouve dans la province. N’importe quel habitant de la région vous le dira, le climat, remarquable, favorise le développement d’une grande variété de plantes, dont beaucoup sont utilisées en cuisine (et dans la préparation d’aliments médicamenteux). C’est par exemple dans le Sichuan que poussent quelques-uns des plus savoureux champignons de tout le pays (de ce point de vue, le Sichuan est à la Chine ce que la Dordogne, avec ses truffes et ses cèpes, est à la France).

Les chefs du Sichuan excellent dans la préparation des plats frits et sautés. Ils sont aussi connus pour leur savoir-faire dans la préparation de deux sortes de plats propres à la cuisine sichuanaise : les plats braisés et les plats mijotés. Le braisage à la sichuanaise a pour objectif d’extraire l’eau des aliments : les légumes et les morceaux de viande coupés en dés sont cuits dans un récipient en acier épais, au fond duquel on a au préalable versé un petit peu d’huile, afin d’éviter que cela accroche. Une fois l’eau évaporée, on ajoute les épices et de l’huile. Ce procédé de cuisson permet d’obtenir des morceaux de viande tendres et juteux et des légumes croustillants.

La cuisson mijotée à la sichuanaise est une méthode utilisée pour préparer une sauce à partir d’une soupe ou d’un bouillon. La soupe ou le bouillon sont réduits à feu doux jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, puis on y ajoute une autre sauce, plus épaisse, et parfumée, telle que la sauce de fèves de Pixian ou la sauce pimentée de Chongqing. Les soupes et les bouillons sont souvent préparés avec de la viande persillée (ou avec des os couverts de viande grasse), cela leur donnant plus de saveur. Lorsqu’on les réduit, on obtient une sauce plus grasse que celles qui sont préparées avec du lait ou de l’amidon de maïs. C’est notamment cela qui donne à cette cuisson mijotée à la sichuanaise toute sa saveur.

Il existe un dicton à propos de la cuisine du Sichuan dont sont particulièrement fiers les chefs spécialisés dans ce style de cuisine, notamment ceux de Chengdu et de Chongqing : « la cuisine du Sichuan est la seule à compter cent plats différents, chacun doté de sa propre saveur, et la seule à compter un plat réunissant ces cent saveurs différentes ».

Vous trouverez ci-dessous un choix représentatif des spécialités du Sichuan. Notez que les poissons d’eau douce et les crustacés sont particulièrement appréciés dans cette province et que, aussi étrange que cela puisse paraître aux palais occidentaux, les sauces et plats à base de poisson sont parfois servis avec des plats de viande (porc, bœuf, etc).