Les
"Xiaolongbao小籠包" sont
des petites brioches chinoises cuites à la vapeur, avec une farce au
porc très juteuse qui est la même que celle des brioches de Shanghai. Le restaurant de
xiaolongbao小籠包 de Nanxiang南翔, petit village près de Shanghai, est bien
établi et très connu.
Les
meilleurs xiaolongbao小籠包 traditionnels
à 18 plis sont ceux de Dintaifeng鼎泰豐 qui
est une chaîne de restaurants taïwanais très haut de gamme connue dans le monde
entier avec 140 sous-comptoirs.
Recette
des "Xiaolongbao 小籠包" (pour
36 Xiaolongbao 小籠包) :
Pour la pâte :
-240 g de farine T45 de bonne qualité
-135 g d'eau chaude à 70-80 °C
-1 c. à soupe d’huile végétale
Pour la farce :
-300 g d’échine de porc hachée
-30 g d'oignons nouveaux ou de ciboule
-30 g d'oignons nouveaux ou de ciboule
-3
feuilles de chou chinois (option)
-10 g de gingembre haché finement
-30 ml d'eau
-2 c. à soupe de sauce soja claire
-2 c. à café d'huile de sésame
-1 c. à soupe de vin de shaoxing绍兴黄酒
-2 c. à café d'huile de sésame
-1 c. à soupe de vin de shaoxing绍兴黄酒
-5 g de sel
-3g de poivre blanc moulu
-300-400 ml de bouillon de poule
Pour la sauce :
-10 g de gingembre
-40 ml de vinaigre de riz foncé
chinois
Etapes :
Mettre la farine dans un petit récipient, ajouter une
cuillère à soupe d’huile végétale puis y verser l'eau
chaude à 70-80 °C, mélanger avec des baguettes,
après pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule bien lisse et recouvrir d’un
tissu. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes ou une heure à température
ambiante.
Commencer par mettre la viande de porc avec les 300-400
ml de bouillon de poule petit à petit jusqu'à
ce que la viande l'ait absorbé complétement. Puis préparer la farce en
mélangeant bien tous les ingrédients.
Commencer à pétrir la pâte avec la paume de la main, en
pliant et rabattant la pâte pendant cinq minutes.
Au bout de 5 minutes, utiliser un rouleau pour continuer
de travailler la pâte, en étalant en longueur. Plier cette bande en trois, la
tourner de 90° puis étaler de nouveau en bande. Continuer cette même opération
pendant encore 5 minutes.
Diviser en trois boudins, puis chaque boudin en douze
morceaux égaux de pâte.
Aplatir chaque morceau de pâte avec la paume de la main
puis au rouleau.
Abaisser
ces morceaux en petites galettes, puis abaisser avec un rouleau en disques très fins
(environ 11.5 cm de diamètre), le bord doit être plus fin que le centre.
Mettre une cuillerée à soupe de farce dans chaque disque
ainsi formé, puis fermer chaque brioche (Xiaolongbao 小籠包).
Poser les brioches (Xiaolongbao 小籠包) dans un panier en
bambou puis cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Les "Xiaolongbao 小籠包" se servent
avec une sauce (couper le gingembre en fines juliennes et
mélanger avec du vinaigre de riz foncé, de préférence le vinaigre
de ZhenJiang镇江香醋.) et surtout avec des baguettes et une cuillère
pour bien récupérer le jus qui se trouve à l'intérieur !
