La recette de "Xiaolongbao 小籠包"

Les "Xiaolongbao小籠包" sont des petites brioches chinoises cuites à la vapeur, avec une farce au porc très juteuse qui est la même que celle des brioches de Shanghai. Le restaurant de xiaolongbao小籠包 de Nanxiang南翔, petit village près de Shanghai, est bien établi et très connu. 

Les meilleurs xiaolongbao小籠包 traditionnels à 18 plis sont ceux de Dintaifeng鼎泰豐 qui est une chaîne de restaurants taïwanais très haut de gamme connue dans le monde entier avec 140 sous-comptoirs. 

Recette des "Xiaolongbao 小籠包" (pour 36 Xiaolongbao 小籠包) :

Pour la pâte :

-240 g de farine T45 de bonne qualité

-135 g d'eau chaude à 70-80 °C

-1 c. à soupe d’huile végétale

Pour la farce :

-300 g d’échine de porc hachée
-30 g d'oignons nouveaux ou de ciboule

-3 feuilles de chou chinois (option)

-10 g de gingembre haché finement

-30 ml d'eau

-2 c. à soupe de sauce soja claire
-2 c. à café d'huile de sésame
-1 c. à soupe de vin de shaoxing绍兴黄酒

-5 g de sel

-3g de poivre blanc moulu

-300-400 ml de bouillon de poule

Pour la sauce :

-10 g de gingembre

-40 ml de vinaigre de riz foncé chinois

Etapes :

Mettre la farine dans un petit récipient, ajouter une cuillère à soupe d’huile végétale puis y verser l'eau chaude à 70-80 °C, mélanger avec des baguettes, après pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule bien lisse et recouvrir d’un tissu. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes ou une heure à température ambiante. 

Commencer par mettre la viande de porc avec les 300-400 ml de bouillon de poule petit à petit jusqu'à ce que la viande l'ait absorbé complétement. Puis préparer la farce en mélangeant bien tous les ingrédients.

Commencer à pétrir la pâte avec la paume de la main, en pliant et rabattant la pâte pendant cinq minutes.

Au bout de 5 minutes, utiliser un rouleau pour continuer de travailler la pâte, en étalant en longueur. Plier cette bande en trois, la tourner de 90° puis étaler de nouveau en bande. Continuer cette même opération pendant encore 5 minutes.

Diviser en trois boudins, puis chaque boudin en douze morceaux égaux de pâte.

Aplatir chaque morceau de pâte avec la paume de la main puis au rouleau.

Abaisser ces morceaux en petites galettes, puis abaisser avec un rouleau en disques très fins (environ 11.5 cm de diamètre), le bord doit être plus fin que le centre.

Mettre une cuillerée à soupe de farce dans chaque disque ainsi formé, puis fermer chaque brioche (Xiaolongbao 小籠包).

Poser les brioches (Xiaolongbao 小籠包) dans un panier en bambou puis cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Les "Xiaolongbao 小籠包" se servent avec une sauce (couper le gingembre en fines juliennes et mélanger avec du vinaigre de riz foncé, de préférence le vinaigre de ZhenJiang镇江香醋.) et surtout avec des baguettes et une cuillère pour bien récupérer le jus qui se trouve à l'intérieur !