La Chine peut
être divisée en plusieurs zones géographiques, et chaque région possède un
style particulier de cuisson. Les ingrédients utilisés dans les aliments sont
basés sur les produits agricoles produits dans cette région. Au nord de la
Chine, par exemple, le blé est plus consommé que le riz comme l'aliment de
base. Les nouilles et les raviolis sont également largement consommés. Comme
les légumes, le chou est omniprésent, il est presque servi à chaque restaurant.
La cuisine du Sud de la Chine est remarquable pour sa saveur exceptionnelle et
sa grande variété. La plupart des plats chinois célèbre ont servi dans les
capitales internationales - à savoir, ce qui est considéré "Cuisine
chinoise" à l'étranger - en fait, appartient à la cuisine du sud de la
Chine.
Il y a huit grandes écoles
dans la cuisine chinoise, cliquer la photo, vous pouvez lire plus de détails :
1. Cuisine du Zhejiang
Egalement
nommée cuisine de Zhe, la cuisine du Zhejiang, province du sud-est de la Chine,
est riche en saveurs onctueuses, sans être grasse pour autant.
Elle comprend trois styles
principaux : le style de Hangzhou, le style de Ningbo et le style de Shaoxing.
Le plus fameux d’entre eux, le style de Hangzhou, est réputé pour ses mets
délicieux et délicatement présentés. Les chefs spécialisés dans ce style ont un
savoir-faire particulièrement développé en matière de plats frits, de plats
sautés et de plats braisés. Les mets sont à la fois frais, tendres et délicats.
Outre les fruits de mer et les poissons d’eau douce, le style de Hangzhou a un
faible pour les pousses de bambou. Près de la moitié des plats figurant sur le
menu d’un restaurant spécialisé dans ce style de cuisine contient des pousses
de bambou, cet aliment ajoutant une note tendre aux plats qu’il accompagne. Les
chefs spécialisés dans la cuisine du style de Ningbo sont particulièrement
doués dans la préparation des fruits de mer, et connus pour leur savoir-faire
en matière de plats mijotés, de plats cuits au four et de plats cuits à la
vapeur. Ils excellent dans la préparation de mets frais, tendres et légers,
modérément salés, et privilégient la préservation de la saveur originale des
ingrédients. Le style de Shaoxing est réputé pour ses mets parfumés, qu’ils
soient croustillants ou gluants, et notamment pour ses soupes épaisses aux purs
arômes. Autres spécialités : les volailles et les poissons d’eau douce.
La province du Zhejiang est
située au niveau du delta du Yangzi. On la surnomme en Chine la « contrée du
miel et du lait ». La cuisine du Zhejiang utilise un riche assortiment
d’ingrédients locaux, qu’elle combine entre eux selon des codes précis. Les
chefs privilégient les fruits et légumes de saisons. Aux ingrédients
principaux, variés, viennent s’ajouter des ingrédients secondaires et des
assaisonnements, censés les mettre en valeur en accentuant leur fraîcheur et en
renforçant leurs parfums, tout en atténuant les odeurs de poisson et de
graisse. Une attention particulière est portée à la durée et à la température
de cuisson ainsi qu’aux assaisonnements.
2. Cuisine du Hunan
La cuisine de
Xiang est l’autre nom de la cuisine du Hunan, une province réputée depuis la
nuit des temps pour être un « pays de riz et de poisson ». La province du Hunan
a toujours fait figure de corne d’abondance. La cuisine du Hunan est riche et
crémeuse, et fait un usage délicat du piment. Les mets sont parfumés, avec
notamment des légumes frais et croustillants, cuits al dente. On dit de la
cuisine du Hunan qu’elle a non seulement les saveurs salées des cuisines du
nord de la Chine et les saveurs sucrées des cuisines du sud de la Chine, mais
qu’elle est aussi riche en saveurs pimentées, plus locales. Par ailleurs, les
chefs du Hunan apprécient la fraîcheur des ingrédients locaux, notamment des
légumes de saison, qu’ils utilisent beaucoup, ce qui explique pourquoi la
cuisine du Hunan revient souvent moins chère que les autres cuisines.
Les chefs spécialisés dans la
cuisine du Hunan utilisent des techniques de cuisson et de préparation variées
: plats sautés, plats à la vapeur ou encore mets fumés. Ils sont réputés pour
leur savoir-faire en matière de ragoûts, mais ils savent aussi réaliser
d’excellents plats braisés ou cuits au four. L’art de découper les légumes et
la viande tient également une place très importante dans la cuisine du Hunan, à
la fois pour le plaisir des yeux et, s’agissant des viandes, pour rendre les
mets plus tendres.
En matière d’assaisonnements,
les chefs du Hunan ont essentiellement recours à la sauce soja, à l’huile de
graines de thé, au poivre rouge de Chine, au fenouil et à la cannelle, chacun
de ces ingrédients ajoutant sa propre couleur et son propre parfum au plat
préparé. La cuisine du Hunan est réputée pour ses saveurs pimentées, provenant
d’un usage généreux mais judicieux des épices, et particulièrement des piments,
qui sont l’un des ingrédients les plus couramment utilisés dans ce style de
cuisine, comme ils le sont dans la cuisine indienne ou sud-américaine. Pour les
habitants du Hunan, le piment peut accompagner à peu près n’importe quel
aliment, à l’exception des glaces.
3. Cuisine
de l'Anhui
La cuisine de
l’Anhui, province du nord de la Chine, est aussi nommée cuisine de Hui ou
cuisine de Wan. C’est l’une des huit grandes écoles de cuisine chinoises. Elle
rassemble principalement trois styles, issus de trois régions différentes : la
région du Yangzi, la région de la Huai et l’Anhui du sud, qui a donné naissance
au plus fameux de ces trois styles. C’est plus précisément dans le canton de
She qu’est né le style de l’Anhui du sud, au cœur d’un fameux site touristique,
les Huangshan (monts Jaunes).
L’Anhui est doté de
nombreuses montagnes et forêts ainsi que de vastes espaces non cultivés, d’où
proviennent beaucoup d’ingrédients utilisés dans la cuisine locale. La cuisine
de l’Anhui utilise uniquement des produits du terroir, d’où l’exceptionnelle fraîcheur
de ses spécialités. La plupart des ingrédients utilisés par les chefs de
l’Anhui proviennent des zones montagneuses : pousses de bambous, feuilles de
thé, pangolins, grenouilles des rochers, champignons et baies. On trouve dans
les monts Jaunes de nombreux ingrédients pouvant être utilisés en cuisine,
notamment des plantes sauvages. La cuisine de l’Anhui met l’accent sur cet
usage des ingrédients naturels, ce qui en fait une cuisine particulièrement
saine. Elle s’inspire de méthodes traditionnelles et utilise des aliments qui
sont aussi utilisés à des fins médicales. L’usage des plantes sauvages est
l’une des caractéristiques les plus notables de la cuisine de l’Anhui.
4. Cuisine cantonaise
La cuisine
cantonaise, également connue sous le nom de cuisine de Yue, est l’école de
cuisine de la province du Guangdong (que l’on transcrivait « Canton » dans le
système de romanisation Wade-Giles). Ce style de cuisine chinoise a été
popularisé dans le monde entier, une grande majorité des Chinois de la diaspora
ayant ouvert des restaurants étant originaires de cette province.
Les spécialités cantonaises
se distinguent par leurs saveurs délicates et légèrement sucrées. Les sauces
occupent une importance cruciale dans la cuisine cantonaise. Les sauces
classiques sont légères et onctueuses. Parmi les plus utilisées, citons la
sauce hoisin, la sauce aux huîtres, la sauce aux prunes et la sauce
aigre-douce. Parmi les ingrédients les plus couramment utilisés dans la cuisine
cantonaise, on trouve la ciboule, le sucre, le sel, les produits dérivés du
soja, le vin de riz, l’amidon de maïs, le vinaigre et l’huile de sésame. L’ail
est abondamment utilisé dans certaines recettes, en particulier celles à base
de tripes, dont l’odeur peut s’avérer parfois déplaisante. La cuisine
cantonaise fait aussi appel, mais souvent avec parcimonie, au gingembre, aux
piments rouges, à la poudre de cinq épices, au poivre blanc en poudre, à l’anis
étoilé et à d’autres épices.
La cuisine cantonaise est
réputée pour la variété des aliments qui composent ses plats. Une expression
décrit à merveille cette étonnante variété de la cuisine du Guangdong : « les
Chinois mangent tout ce qui a quatre pattes sauf les tables et tout ce qui vole
sauf les avions ». Des animaux rarement consommés en Europe ou en Amérique du
Nord apparaissent communément au menu des restaurants du Guangdong : le
serpent, le chat et le pangolin (ou fourmilier écailleux) sont considérés par
les Cantonais comme des mets de choix.
Si on aime faire frire les
aliments dans le Sichuan, on préfère dans le Guangdong les braiser, les faire
mijoter ou les faire sauter, des méthodes de cuisson qui ont pour but de
préserver le parfum des ingrédients utilisés.
5. Cuisine
de Fujian
La cuisine de Fujian, province du sud de
la Chine, également connue sous le nom de cuisine de Min, est riche d’une
histoire de plus de 5 000 ans. Elle rassemble trois styles différents : le
style de Fuzhou, qui privilégie l’aigre-doux et, de manière générale, des
saveurs plus légères que les deux autres styles, le style du Fujian occidental,
auquel moutarde et poivre donnent un côté légèrement relevé et le style du
Fujian méridional, connu pour ses saveurs pimentées et sucrées.
Les trois caractéristiques principales de la cuisine
Min sont les suivantes : des ingrédients pour l’essentiel issus de la montagne
et de la mer, un goût affirmé pour les soupes et un savoir-faire indéniable en
matière d’assaisonnements. La province étant généreusement dotée en ressources
naturelles, les ingrédients sont habituellement d’excellente qualité.
La spécialité de la cuisine du Fujian,
ce sont les soupes. Comme le dit un proverbe local : « impossible d’imaginer un
repas sans soupe ». Par ailleurs, les habitants du Fujian ont l’habitude
d’accompagner leurs plats de diverses sortes de sauces et d’assaisonnements,
aussi bien salés que sucrés, acides que pimentés. Parmi les assaisonnements
salés, citons la sauce aux crevettes, l’huile de crevette et la sauce soja. Les
assaisonnements acides comprennent le vinaigre blanc et le qiaotou (un légume
semblable à l’oignon vert et à l’ail). Pour sucrer leurs plats, les habitants
du Fujian utilisent aussi bien de la cassonade que du sucre blanc. Pour
accompagner leurs plats sucrés, ils n’hésitent pas non plus à utiliser de la
poudre de piment, de l’anis ou de la cannelle. Enfin, le poivre et la moutarde
sont communément utilisés pour relever les plats.
Les chefs du Fujian font appel à de
nombreuses techniques de préparation : les aliments peuvent être frits avec un
minimum d’huile ou frits longuement et à température élevée, bouillis, cuits au
four, mijotés à feu doux, sautés au vin, mitonnés dans leur jus, grillés, cuits
au vin de riz rouge, fumés, braisés ou encore salés. De toutes ces techniques,
la plus caractéristique est la cuisson au vin de riz rouge : les aliments sont
soit sautés, soit cuits au four, soit frits, brièvement ou longuement. Connues
sous le nom de « plats ivres », ces spécialités sont très répandues dans le
Sichuan et fameuses dans toute la Chine.
6. Cuisine
du Jiangsu
La cuisine du Jiangsu, également nommée plus brièvement cuisine de Su, est née dans la province éponyme du sud de la Chine. Elle se distingue par la fraîcheur de ses saveurs, ni trop salées ni trop sucrées, riches sans être grasses et légères sans être fades. Cette cuisine a pour spécialité les soupes. Elle se caractérise aussi par l’attention portée à la préservation du goût des ingrédients utilisés. Elle fut autrefois la deuxième en importance des écoles de cuisine de la Chine impériale, et elle occupe encore aujourd’hui une place importante dans les banquets d’État en Chine.
La cuisine du Jiangsu comprend six styles différents : le style de Nankin, le style de Yangzhou, le style de Suzhou, le style de Huai’an, le style de Xuzhou et le style de Haizhou, les plus notables étant les trois premiers.
Le style de Nankin est réputé pour ses techniques de découpe des aliments en morceaux très fins, permettant de préparer des plats au goût raffiné et à l’apparence soignée. Les mets, tendres et croustillants, se distinguent par leur fraîcheur et leurs arômes. La cuisine de Suzhou privilégie les saveurs sucrées et excelle dans l’utilisation des légumes des quatre saisons, des poissons d’eau douce et des fruits de mer. Le style de Yangzhou, autrefois appelé style de Huai-Yang, est renommé pour ses techniques de découpe tout en finesse, le minutage précis des différentes opérations et ses présentations originales, aux couleurs ravissantes.
Le Jiangsu est traversé par le Yangzi et baigné par la mer Jaune, d’où une abondance de poissons d’eau douce et de fruits de mer, qui forment les principaux ingrédients de la cuisine de la province. Les habitants du Jiangsu sont passés maîtres dans l’art de préparer le poisson, selon différentes techniques de cuisson, depuis près de 2 000 ans. Les chefs du Jiangsu utilisent une grande variété de plantes locales notamment la brasénie de Schreber (une sorte de feuille de nénuphar), le lotus du Taihu (lotus du lac Tai), la châtaigne chinoise, les pousses de bambou d’hiver, le bambou d’eau et les châtaignes d’eau.
7. Cuisine
du Shandong
L’histoire de la cuisine du Shandong
(également nommée cuisine de Lu), province de l’est de la Chine remonte à la
dynastie des Qin (221 av. J.-C. – 207 av. J.-C.). Elle fait partie des huit
grandes écoles de cuisine chinoises depuis la dynastie des Song (960-1234).
C’est la plus répandue des cuisines régionales chinoises. Elle est
particulièrement appréciée à Pékin, à Tianjin et dans tout le nord-est de la
Chine.
Plus que les autres cuisines régionales
chinoises, la cuisine du Shandong prend garde à préserver la fraîcheur des
ingrédients qu’elle emploie. Ses mets savoureux, tendres et croustillants, aux
saveurs salées, sont réputés. Les cuisiniers spécialisés dans ce style de cuisine
sont connus pour leur savoir-faire en matière de soupes.
Le Shandong étant une province côtière,
il n’y a rien d’étonnant à ce que les fruits de mer soient l’un des ingrédients
favoris des cuisiniers locaux : coquilles Saint-Jacques, crevettes, palourdes,
concombres de mer et calmars sont pêchés localement et d’excellente qualité.
Outre les fruits de mer, la cuisine du Shandong utilise le maïs, les
cacahuètes, diverses céréales, comme le millet, le blé, l’orge et l’avoine,
ainsi que des légumes cultivés dans la province comme les pommes de terre, les
tomates, les choux, les champignons, les oignons, l’ail et les aubergines.
La cuisine de Lu compte plus de 30
techniques de cuisson différentes. La technique de Bao (mets frits rapidement)
et la technique de Pa sont parmi les plus couramment utilisées. La première
consiste à frire les aliments à très haute température, à feu fort. On enlève
ensuite l’huile et on ajoute les assaisonnements aux aliments, restés dans le
wok. La technique de Pa, mise au point dans le Shandong, consiste quant à elle
à découper les ingrédients selon une forme particulière pour commencer, puis à
les enduire d’une poudre et à les faire dorer, avant d’y ajouter pour finir une
sauce dans laquelle on les fait sauter tout en les remuant.
8. Cuisine du Sichuan
La cuisine du Sichuan est la plus
appréciée de Chine, comme l’atteste l’ampleur de son succès à travers tout le
pays. D’un point de vue statistique, cette réussite est en partie due au fait
que l’un des endroits où l’engouement pour la gastronomie sichuanaise est le
plus prononcé (hors du Sichuan) est la municipalité de Chongqing, fortement
peuplée, et qui faisait autrefois partie de la province du Sichuan.
Les spécialités du Sichuan sont réputées
pour leur saveur pimentée, saveur que les Sichuanais désignent sous le nom de «
pimenté sec », insistant sur le fait qu’elle est bien distincte du « pimenté
humide » caractéristique d’autres styles de cuisine. Selon les Sichuanais, la
particularité du « pimenté sec » tient dans le fait que les épices utilisés
pour concocter un plat de ce style consistent en un mélange d’ingrédients secs
: des grains de poivre (noir, rouge ou blanc) séchés et écrasés, des piments
écrasés, et le poivre local, appelé huajiao 花椒 (littéralement « poivre-fleur » ; il s’agit
en fait du fruit du frêne épineux chinois), que l’on fait lui aussi sécher
avant de l’écraser. D’après les gourmets, les gourmands et les chefs
spécialisés dans la cuisine du Sichuan (soit à peu près tous ceux qui s’y connaissent
dans ce domaine :), les traits caractéristiques du « pimenté sec » consistent
en un engourdissement immédiat de la langue et en un agréable arrière-goût
pimenté.
La cuisine du Sichuan est également
réputée pour la richesse de ses saveurs. Des saveurs qui semblent toutes réunies
dans l’un des plats les plus fameux du Sichuan et de la municipalité de
Chongqing : la fondue. Parmi les ingrédients les plus courants qui font la
richesse de ces saveurs de la cuisine sichuanaise, on peut citer les poivrons
rouges, l’ail, les concombres marinés et pimentés à la moutarde de Fuling, les
germes de soja fermenté de Tongchuan, les haricots verts, les cacahuètes, la
ciboule, la sauce de fèves de Pixian, la sauce pimentée de Chongqing, la sauce
soja de Zhongba, deux sortes de vinaigres (le vinaigre de cuisine de Baoning et
le vinaigre à salade de Sanhui), ainsi que le sel de mer du Sichuan, issu des
puits de Zigong.
Mais tout ceci ne représente qu’une
petite partie de toutes les bonnes choses que l’on trouve dans la province.
N’importe quel habitant de la région vous le dira, le climat, remarquable,
favorise le développement d’une grande variété de plantes, dont beaucoup sont
utilisées en cuisine (et dans la préparation d’aliments médicamenteux). C’est
par exemple dans le Sichuan que poussent quelques-uns des plus savoureux
champignons de tout le pays (de ce point de vue, le Sichuan est à la Chine ce
que la Dordogne, avec ses truffes et ses cèpes, est à la France).
Les chefs du Sichuan excellent dans la
préparation des plats frits et sautés. Ils sont aussi connus pour leur
savoir-faire dans la préparation de deux sortes de plats propres à la cuisine
sichuanaise : les plats braisés et les plats mijotés. Le braisage à la
sichuanaise a pour objectif d’extraire l’eau des aliments : les légumes et les
morceaux de viande coupés en dés sont cuits dans un récipient en acier épais,
au fond duquel on a au préalable versé un petit peu d’huile, afin d’éviter que
cela accroche. Une fois l’eau évaporée, on ajoute les épices et de l’huile. Ce
procédé de cuisson permet d’obtenir des morceaux de viande tendres et juteux et
des légumes croustillants.
La cuisson mijotée à la sichuanaise est
une méthode utilisée pour préparer une sauce à partir d’une soupe ou d’un
bouillon. La soupe ou le bouillon sont réduits à feu doux jusqu’à obtenir la
consistance souhaitée, puis on y ajoute une autre sauce, plus épaisse, et
parfumée, telle que la sauce de fèves de Pixian ou la sauce pimentée de
Chongqing. Les soupes et les bouillons sont souvent préparés avec de la viande
persillée (ou avec des os couverts de viande grasse), cela leur donnant plus de
saveur. Lorsqu’on les réduit, on obtient une sauce plus grasse que celles qui
sont préparées avec du lait ou de l’amidon de maïs. C’est notamment cela qui
donne à cette cuisson mijotée à la sichuanaise toute sa saveur.
Il existe un dicton à propos de la
cuisine du Sichuan dont sont particulièrement fiers les chefs spécialisés dans
ce style de cuisine, notamment ceux de Chengdu et de Chongqing : « la cuisine
du Sichuan est la seule à compter cent plats différents, chacun doté de sa
propre saveur, et la seule à compter un plat réunissant ces cent saveurs différentes
».
Vous trouverez ci-dessous un choix
représentatif des spécialités du Sichuan. Notez que les poissons d’eau douce et
les crustacés sont particulièrement appréciés dans cette province et que, aussi
étrange que cela puisse paraître aux palais occidentaux, les sauces et plats à
base de poisson sont parfois servis avec des plats de viande (porc, bœuf, etc).
