Confucius 孔子Kǒngzǐ

Confucius (551 av ; J-C. - 479 av. J-C.) est le fameux sage-philosophe chinois auquel sont attribués à tort tant de proverbes dits chinois. Né à Qufu曲阜 dans l'actuelle province du Shandong 山东, il est appelé Kǒngzǐ 孔子 ou Kǒng Fūzǐ 孔夫子 par les Chinois, ce qui signifie « Maître Kong » et qui fut latinisé par les Jésuites en « Confucius ».

Selon la tradition, son père fut un descendant de la dynastie Shang et gouverna la province de Lu 鲁 (dans le sud-est de l'actuelle Shandong山东). Il épousa en secondes noces, alors qu'il avait 70 ans, une jeune fille de 20 ans. Il mourut alors que Confucius n'avait que trois ans et laissa sa famille dans la pauvreté.

Dès l'âge de dix-sept ans, grâce à un goût précoce pour les livres et les rites, Confucius serait devenu précepteur. Il se maria à vingt-quatre ans et eut deux enfants (un fils (Kong Li 孔鲤 et une fille). Pour vivre, il effectuait probablement des tâches administratives pour le chef de province. La légende affirme qu'il aurait rencontré Lao Zi老子en allant consulter des annales, et qu'il en aurait été si fortement impressionné qu'il n'aurait plus parlé pendant trois jours ou un mois.

Après la mort de sa mère en -527, il se mit à enseigner sa connaissance des textes anciens au petit groupe de disciples qui le suivait. Après quelques emplois subalternes à la cour de son prince, il se fait écarter du poste et il part en -496 pour quatorze ans d'errance, à la recherche d'un souverain capable de l'écouter. Puis il rentre définitivement à Lu鲁pour se consacrer à l'enseignement et la compilation de textes anciens, jusqu'à sa mort en -479.

Après plus de deux millénaires de scolastique, il est difficile de se faire une idée juste de l'enseignement originel de Confucius. Il est pourtant possible de comprendre les enjeux et la teneur de sa pensée en lisant les Entretiens, livre dans lequel on voit le Maître vivre et discuter des problèmes de son temps avec ses disciples.

Bien qu'il n'ait jamais développé sa pensée de façon théorique, on peut dessiner à grand traits ce qu'étaient ses principales préoccupations et les solutions qu'il préconisait. Partant du constat qu'il n'est pas possible de vivre avec les oiseaux et les bêtes sauvages, et qu'il faut donc vivre en bonne société avec ses semblables, Confucius tisse un réseau de valeurs dont le but est l'harmonie des relations humaines. En son temps, la Chine était divisée en royaumes indépendants et belliqueux, les luttes pour l'hégémonie rendaient la situation instable et l'ancienne dynastie des Zhou周 avait perdu le rôle unificateur et pacificateur que lui conférait le mandat du Ciel. Confucius voulait donc restaurer ce mandat du Ciel qui conférait le pouvoir et l'efficacité à l'empereur vertueux. Cependant, bien qu'il affirme ne rien inventer et se contenter de transmettre la sagesse ancienne, Confucius a interprété les anciennes institutions selon ses aspirations et il a semé les graines de ce que certains auteurs appellent l'« humanisme chinois ».

Mettant l'homme au centre de ses préoccupations et refusant de parler des esprits ou de la mort, Confucius n'a pas fondé de religion au sens occidental du terme, même si un culte lui a été dédié par la suite. Cherchant à fonder une morale positive, structurée par les « rites » et vivifiée par la « sincérité », mettant l'accent sur l'étude et la rectitude, Confucius représente pour les Chinois d'avant la Révolution l'éducateur par excellence, mais la lecture attentive des Entretiens montre qu'il n'a pas voulu s'ériger en maître à penser, et qu'au contraire il voulait développer chez ses disciples l'esprit critique et la réflexion personnelle : « Je lève un coin du voile, et si l'étudiant ne peut découvrir les trois autres, tant pis pour lui. »

Un apport très important et révolutionnaire en quelque sorte de Confucius est à chercher dans la notion de « Junzi 君子 » (« gentilhomme ») qui, avant lui, dénotait une noblesse de sang et dont il a modifié le sens pour le transformer en noblesse du cœur, un peu comme le mot anglais gentleman. Son enseignement, bien que principalement orienté vers la formation de futurs hommes de pouvoir, était ouvert à tous, et non pas seulement aux fils de princes. On peut faire remonter à cette impulsion de départ la longue tradition des examens impériaux, chargés de pourvoir l'État en hommes intègres et cultivés, que le plus humble paysan pouvait (en théorie) tenter. Bien que cette institution « méritocratique » ait subi différents avatars et distorsions, elle a certainement joué un rôle prépondérant dans la pérennité de la culture chinoise et dans la relative stabilité de l'Empire Céleste pendant deux millénaires.

Selon Confucius, la soumission au père et au prince va de soi et garantit la cohésion des familles et du pays, mais elle s'accompagne d'un devoir de (respectueuses) remontrances si le père ou le prince vont dans la mauvaise direction. De très nombreux lettrés chinois, se réclamant à juste titre de l'enseignement de leur Maître, ont péri ou été bannis pour avoir osé critiquer l'empereur quand celui-ci, sous l'emprise d'une clique du harem ou de prêtres taoïstes, ne prenait plus soin de son peuple et laissait le pays sombrer dans la famine ou la guerre civile.

La postérité de Confucius en Chine et en Extrême-Orient ne saurait être sous-évaluée. Ses commentateurs et ses continuateurs proches comme Mencius 孟子 et Xun Zi 荀子 ont formé un corps de doctrine, appelé Confucianisme, qui a été choisi comme philosophie d'État en Chine pendant la dynastie Han. Jusqu'à la fin de l'Empire en 1911, le système des examens basé sur le corpus confucéen est resté en vigueur. Certains analystes chinois ou occidentaux pensent que l'influence du Confucianisme est toujours prépondérante à l'époque actuelle, et certains pays comme la Corée du Sud (cf. art. I I) ou Singapour continuent de se réclamer de cette doctrine politique.

Cette continuité apparente du Confucianisme en Chine ne doit cependant pas cacher les constants renouvellements, suivis de retours aux sources ou d'éclipses temporaires, qui ont animé l'histoire de la pensée chinoise. Ainsi le renouveau du Confucianisme instauré par Zhu Xi朱熹 pendant la dynastie Song 宋, après une relative mise en retrait durant la dynastie des Tang 唐, a intégré les apports anciens de la pensée taoïste et les apports plus récents du Bouddhisme en une orthodoxie qui est restée relativement incontestée depuis lors, et il a fallu attendre la fondation de la République de Chine pour que soit aboli l'enseignement des Quatre Livres et des Cinq Classiques confucéens :

Les Quatre Livres (四书 Sì shū) sont

La Grande Étude, (大学Dà Xué).

L'Invariable Milieu (中庸 Zhōng Yóng).

Les Entretiens de Confucius (论语Lùn Yǔ).

Le Mencius (孟子 Mèng Zǐ).

Les Cinq Classiques (五经Wǔ jīng) sont

Le Canon des Poèmes (诗经Shī Jīng).

Le Canon de l'Histoire (书经Shū Jīng).

Le Livre des Mutations ou Yi King (易经Yì Jīng).

Le Livre des Rites (礼记Lǐ Jì).

Les Annales des Printemps et des Automnes (春秋 Chūn Qiū, alias 麟经 Lín Jīng).

Un sixième classique a été perdu : Le Canon de la Musique (乐经 Lè jīng).

Confucius a voyagé l'histoire des nations - 孔子周游列国的故事

Lǎo Zi 老子

Lǎo Zi 老子 ou Lao-tseu, est un philosophe chinois, qui aurait vécu au VIe siècle av. J.-C.

Ses écrits ont initié (a posteriori) le taoïsme et sont aussi considérés par d'autres penseur comme des textes philosophiques importants. Sur sa vie, on ne sait que peu de choses, sinon rien. Certains historiens estiment qu'il n'a jamais existé.

Selon la légende, sa naissance est miraculeuse et il est né avec des cheveux blancs, d'où son nom de « vieil enfant » (ou « vieux maître »), d'où la traduction parfois donnée de l'Ancien. À l'âge mûr, lassé des hommes, il aurait quitté son pays par l'Ouest, chevauchant un buffle, et aurait dicté à Yin Xi, gardien de la frontière, qui l'en priait les cinq mille caractères (environ) du fameux Livre de la Voie et de la Vertu, (en chinois 道德经 Dàodé Jīng), qui est, avec le Livre des Mutations (易经 Yì Jīng), aux sources de l'ésotérisme chinois. D'autres théories affirment encore qu'il n'aurait écrit que les dix premiers articles du Dàodé Jīng et que les autres auraient été rajoutés par d'autres des années plus tard.

Le taoïsme religieux, confronté au IIIe siècle à l'arrivée du bouddhisme en Chine, a tenté un rapprochement audacieux entre ce personnage parti en pays barbare et le Bouddha. Plus sérieusement, certains érudits chinois ont proposé différentes identifications historiques. Cependant, Mencius (Meng Zi孟子), grand continuateur de Confucius avec Xun Zi荀子, ne mentionne pas Lao Zi dans ses diatribes contre les excès des mohistes (Mo Zi墨子) et des taoïstes (les uns prônant un pacifisme ascétique et militaire, les autres un détachement radical de la société des hommes), ce qui permet de penser que Lao Zi n'est sans doute pas un personnage historique, mais peut-être tout simplement le fruit de l'imagination de Zhuang Zi庄子 (Tchouang-tseu) et d'autres penseurs du même courant comme Lie Zi列子, auteur du Vrai Classique du vide parfait, et que l'un d'eux a eu l'idée géniale de signer son livre du nom du sage reclus auprès duquel Confucius, le premier maître de la Chine, serait allé demander conseil et en aurait, nous dit la légende, perdu trois jours durant l'usage de la parole.

Mariage traditionnel chinois chez les Han - 汉族传统婚姻

Avec plus d'un milliard d'individus, l'ethnie Han compose la majeure partie de la population chinoise et aussi la plus grande ethnie au monde. La cérémonie du mariage traditionnel chez les Han comporte plusieurs rituels et traditions. 

 1. L'horoscope tient une grande place dans la prise de décision pour un mariage. Il ne faut pas en effet que les signes des deux principaux concernés soient en conflit et l'année choisie pour les célébrations doit être propice ; l'année du Dragon est la plus plébiscitée. Pour le jour et le mois, les futurs mariés ont une préférence pour ceux qui contiennent le chiffre "8" qui porte bonheur.

2. Après avoir décidé de se marier, l'homme et la femme s'échangent leurs archives familiales ; cet acte est effectué pour démontrer leur engagement, après toute une série de pratiques traditionnelles comme le fait d'engager un entremetteur qui fait la proposition.

3. L'argent et les cadeaux sont des points importants lors d'un mariage traditionnel chez les Han. L'homme choisit le jour le plus approprié, dans un délai compris entre une quinzaine et une vingtaine de jours avant la cérémonie du mariage pour apporter de l'argent et des présents au foyer de sa future femme.

4. Le nouveau lit des futurs mariés est positionné plusieurs jours avant la célébration. Juste avant le mariage, il est recouvert par des draps rouges et des fruits symbolisant la joie et le bonheur comme des dattes rouges, des longanes ou des litchis. Après cela, la chambre nuptiale est close jusqu'à ce que les nouveaux mariés y pénètrent lors de leur nuit de noces.

5. La famille de la fiancée offre une dot pour le foyer du fiancé, un jour avant la cérémonie du mariage. La dot est souvent une importante somme d'argent, symbolisant la position de la femme ainsi que sa fortune.

6. Avant d'escorter la mariée pour la cérémonie, le fiancé est tenu de célébrer un culte aux ancêtres de celle-ci. Il leur fait un rapport des bonnes nouvelles et demande leur bénédiction.

7. La mariée fait l'objet d'une escorte. La sœur de la fiancée ou la demoiselle d'honneur la donne à son père qui la donne ensuite au fiancé.

8. Sur le chemin menant vers la maison de la mariée, des pétards sont allumés dans le cadre de la célébration afin de faire fuir les esprits mal intentionnés.

9. Avant de quitter sa famille, la fiancée participe avec elle à un dîner d'adieu. Elle arbore à ce moment-là un air triste car elle sera séparée de sa proche famille. C'est l'ultime moment où elle reçoit les bénédictions de ces derniers.

10. Lors de l'attente de l'époux, un garçon se tient à la porte de la maison de la mariée, avec un plateau de thé. L'époux sort de la voiture nuptiale et lui remet une enveloppe rouge contenant de l'argent, en guise d'appréciation de son geste, puis entre.

11. Avant de partir, la future mariée s'agenouille devant ses parents pour faire ses adieux. Son père lui couvre alors la tête avec son voile rouge et la remet à son futur époux. Celui-ci s'incline alors devant ses beaux-parents.

12. Le départ signifie la séparation entre la fille et ses parents. Les parents de la mariée éclaboussent l'arrière de la voiture nuptiale avec un seau d'eau. Ce geste démontre leur volonté de ne plus interférer dans les affaires de leur fille qui désormais ne leur appartient plus. Tout comme ils ne peuvent contrôler la projection d'eau, leur fille est hors de leur contrôle. Ils jettent également du riz à l'arrière de la voiture nuptiale, pour souhaiter la richesse à leur fille après son mariage.

13. Lorsque la voiture s'avance, la mariée jette un éventail par la fenêtre. Cela signifie qu'elle évite d'emporter dans la maison de ses beaux-parents sa mauvaise humeur.

14. La réception de la mariée suit aussi un rituel bien précis. Quand la voiture arrive à la porte de la maison de l'époux, un aîné pose un tamis en bambou au-dessus de la tête de l'épouse et la fait descendre de la voiture pour l'accompagner.

15. Les deux époux font ensuite un culte aux ancêtres du marié puis l'homme conduit sa femme vers la chambre nuptiale.

16. Le couple dispose un tamis de bambou et un verre sur le lit, démontrant son souhait d'accueillir un enfant au sein de sa nouvelle famille. Les amoureux dégustent ensuite une soupe sucrée faite de noix, de dattes noires, de graines de lotus et de longanes, symbolisant la fertilité. Ce qui se passe ensuite reste à leur discrétion. Il est important de noter que la mariée ne doit pas rester au lit le premier jour de son mariage car cela est un mauvais présage signifiant qu'elle restera alitée durant toute l'année.

17. Un banquet est organisé. Les invités les plus intimes sont assis proche des jeunes mariés tandis que les autres en sont plus éloignés. Les époux font le tour des tables pour trinquer avec chaque invité. Après le banquet, les époux les attendent à la porte et les remercient avec de petits cadeaux tels que des sucreries.

Mariage traditionnel chinois - 中国传统的婚礼

Le mariage traditionnel chinois est toujours empli d'objets rouges pour apporter des vœux de bonheur et de respects. Les coutumes de mariage elles-mêmes reflètent des traditions issues de la philosophie Chinoise.

Favoriser le rouge vient du culte du soleil

Les Chinois considèrent le rouge comme le symbole du Bonheur, du succès, de la chance, de la confiance et de la croissance. Ils aiment beaucoup le rouge, qui vient du culte du soleil. Dans les mariages traditionnels Chinois, on trouve les caractères doubles Xi en rouge, des écharpes rouges, des fleurs rouges. La mariée elle-même porte un vêtement rouge. Tous ces articles rouges n'apportent pas seulement du bonheur, ils impliquent aussi que l'avenir du couple sera meilleur.

La cérémonie de mariage montre l'harmonie entre la nature et les hommes

Un mariage n'est pas seulement une fusion du couple ; traditionnellement, il symbolise la fusion de deux familles et de la société. Aussi, la cérémonie de mariage doit refléter l'aspect sacré du mariage, attirant l'attention des parents et amis. Il y a une harmonie entre la nature et les personnes qui y vivent.

Inviter des parents et amis au mariage symbolise la solennité et les bonnes relations entre les gens. Ce n'est pas une affaire ordinaire. Durant le mariage, deux familles deviennent parents. La cérémonie reflète l'importance et le statut familial des parents.

Après la cérémonie, les jeunes mariés brûlent habituellement de l'argent et donnent de la nourriture en offrande aux Dieux. Tandis que le feu, accompagné du bruit des pétards, consume les offrandes, Dieu accepte le présent, indiquant que l'harmonie entre la nature et l'Homme existe.

L'Homme ne peut avoir une bonne récolte que s'il est en harmonie avec la nature.
De plus, certains ornements et tabous existent dans les mariages traditionnels. Le marié, par exemple, ne doit pas être un parent isolé, car cela porte malheur et ne reflète pas l'harmonie. Aussi est-ce tabou.

Lors d'un mariage, le son des instruments de musique est habituellement très fort pour exprimer la voix des gens. Il doit être suffisamment fort pour que la nature soit au courant, et il montre aussi l'importance du mariage.

La nourriture que la mariée mange à une signification culturelle

Dans les mariages traditionnels, la jeune mariée consomme habituellement des dattes rouges, des cacahuètes, des longanes et des graines de melon. Le sens est évident dans la prononciation Chinoise de ces quatre mets. Lorsqu'ils sont dits ensemble, ils sonnent comme « ayez bientôt un bébé ».

Cité Interdite - 故宫 (紫禁城)

La Cite Interdite故宫 (gùgōng) de Pékin, désormais connus comme le Musée du Palais est le palais impérial au sein de la Cité impériale. De 1420 à 1911, durant 491 ans, il a été la résidence principale de 24 empereurs des Ming et des Qing. C'est aussi l'ensemble architectural d'anciens palais le plus vaste et le mieux conservé du monde.

Introduction

S'étendant sur plus de 72 hectares, la Cité interdite compte 9 999,5 pièces, protégé par une muraille d'enceinte de 10 mètres de haut, de 960 mètres de long du nord au sud, et de 750 mètres de large de l'est à l'ouest. Une douve large de 52 mètres contourne toute la muraille. Ainsi, c'est une cité dans la cité.

La plupart des bâtiments ont été construits en bois. Les grosses colonnes en bois dressées sur des socles de marbre supportent la toiture magnifiquement décorée et couverte de tuiles vernissées jaunes. Les principaux bâtiments jalonnent l'axe central qui est aussi l'axe de la ville de Beijing, et les autres se répartissent sur les deux côtés, en respectant le principe de la symétrie. Toute la disposition offre un aspect majestueux.

L'architecture a divisé la Cité Interdite en deux parties : la cour extérieure et la cour intérieure. La Cour extérieure, où le souverain recevait ses ministres et présidait les grandes cérémonies officielles, abrite la salle de l'Harmonie Suprême (Taihe), la salle de l'Harmonie Parfaite (Zhonghe) et la Salle de l'Harmonie Préservée (Baohe) ainsi que les bâtiments latéraux principaux--la salle de la Gloire Littéraire (Wenhua) et la Salle des Prouesse Militaire (Wuying). La cour intérieure comprend surtout le palais de la Puret ? Céleste (Qianqing), la salle de l'Union (Jiaotai) et le palais de la Tranquillité Terrestre (Kunning), qui sont entourés respectivement par les six Palais de l'Est et les Six Palais de l'Ouest. La cour intérieure servait de cabinet de travail à l'empereur et d'appartements à la famille impériale et aux concubines.

Architecte de la Cité interdite

Né en 1619 à Nankang, province du Jiangxi, dans une famille de menuisiers, Lei Fada, l'architecte de la Cité Interdite travailla à Nanjing (Nankin), dès sa tendre jeunesse, auprès de son père, ce qui lui permit d'observer les nombreux travaux de construction : temples, palais et pavillons. Plus tard, il continua le métier de son père pour devenir à l'âge de 30 ans un charpentier-dessinateur bien connu.

Dix ans plus tard, il eut enfin la chance d'être convoqué à Beijing, la capitale, pour diriger les travaux de restauration des trois grandes salles du Palais impérial. Grâce à lui, la cité Interdite put conserver son style d'origine. Dès lors, Lei Fada resta à Beijing comme responsable des travaux de construction et de restauration des bâtiments impériaux. En 1693, il mourut à l'âge de 73 ans.

Murs et toitures de la Cité Interdite

Il s'agit sans doute là une expression de l'ancienne conception esthétique des Chinois. Dans l'antiquité déjà les Chinois estimaient que le jaune était une couleur noble et que le rouge représentait le bonheur et la joie. D'après les archéologues, les Hommes de Pékin qui vivaient il y a une centaine de milliers d'années, avait l'habitude de décorer leurs cavernes avec la couleur rouge.

Selon des documents historiques de l'époque, à partir de la dynastie des Song (960-1279), les bâtiments impériaux étaient couverts de tuiles jaunes. A l'époque des Ming et des Qing, les règlements du gouvernement stipulèrent que seuls les bâtiments impériaux--les palais, les tombeaux, et les monastères construits sur l'ordre de l'empereur--pouvaient utiliser les tuiles jaunes vernissées. Ceux qui osaient enfreindre les règlements risquaient d'être condamnés à mort.

Cependant, il y a quelques exceptions. Par exemple, dans l'enceinte de la Cité Interdite, on trouve également des bâtiments recouverts de tuiles ordinaires, qui ne faisaient pas partie des quartiers d'habitation de l'empereur. Par exemple, les trois salles du sud (Nansansuo) situées près de la porte Donghuamen supportent une toiture de tuiles vernissées vertes, car elles correspondaient aux logements des princes ; le pavillon de la Culture (Wenyuan) qui abritait une bibliothèque est recouvert de tuiles vernissées noires. Selon les croyances superstitieuses de l'époque, le noir représente l'eau. On pensait que les tuiles noires pourraient prévenir le feu et protéger les collections de livres.

D'après des documents historiques, la construction de la Cité Interdite date du début des Ming. Quelque 100 000 artisans et un million de paysans de corvée y ont travaillé.

Les pierres venaient de Fangshan et de Panshan, près de Beijing, tandis que le bois d'œuvre provenait de forêts vierges situées dans le Sichuan, le Guizhou, le Guangxi, le Hunan et le Yunnan. Les arbres abattus étaient descendus d'abord par les crues des hautes montagnes, avant d'être transportés à Beijing par voie fluviale.

Toiture des bâtiments

Les anciens bâtiments de style traditionnel sont construits en bois. Cependant les colonnes de bois enfoncées dans la terre, qui supportent la toiture, sont sujettes à la pourriture. A l'époque, on choisit d'envelopper ces colonnes dans des murs épais. Mais le problème n'était pas résolu. On allongea ensuite les avant-toits qui protégeaient les murs du soleil et de la pluie. Cependant, l'intérieur des salles était devenu très sombre, car la lumière y pénétrait difficilement.

Pour faciliter l'écoulement de la pluie de la toiture, on a accru l'inclinaison de celle-ci. Mais les chutes d'eau rapides abîmaient également les fondements. Pour résoudre ce problème, les architectes anciens ont incliné profondément le sommet pour lui donner ensuite une forme concave et l'eau s'écoule des quatre côtés. Ainsi, non seulement l'eau de pluie coule beaucoup moins rapidement, mais on a aussi un bâtiment nettement mieux éclairé. Les quatre angles relevés embellissent en outre la toiture, tout en lui conférant un aspect imposant.

Les grosses briques carrées utilisées pour paver le sol sont appelées briques d'or. Elles ont été fabriquées principalement à Su-zhou. Le processus de fabrication était compliqué. D'abord, il fallait sécher, moudre, puis tamiser et pétrir la terre argileuse avant de l'introduire dans les moules. Au bout de huit mois, on entassait les briques crues dans les fours alimentés par des branches de sapin. La cuisson durait 130 jours, et les briques bien cuites devaient encore être trempées dans de l'huile d'abrasion. Lisses et lumineuses, ces briques se caractérisent, encore aujourd'hui, par leur résistance à l'usure. D'après des documents historiques, durant le règne de l'empereur Jiajing des Ming, en trois ans, on n'a fabriqué que 50 000 briques d'or. A l'époque des Qing, une brique d'or coûtait 1 hectolitre de riz. Transportées à Beijing, les briques subissaient encore un dernier contrôle. Selon les normes de fabrication, chaque brique devait pouvoir émettre un tintement sonore et ne contenir aucune bulle d'air.

Les grosses briques utilisées pour la construction des murs d'enceinte de la Cité interdite furent fabriquées à Linqing, dans le Shandong. Dures et lisses, ces briques ont chacune une longueur de 50 cm, une largeur de 25 cm et une épaisseur de 12 cm.

Dragons et phénix en bronze

Le dragon représente l'empereur. Selon la légende, l'empereur est le fils-dragon du Ciel. Le phénix représente l'impératrice, car cet oiseau fabuleux au plumage superbe est, dit-on, immortel. Dans le Palais impérial, les dragons et les phénix en bronze servent de brûle-parfum. On y brûlait alors du bois de santal : on mettait du bois par une fente sur le dos des animaux et une fumée odorante s'échappait de leur bouche.

Cuisine chinoise

La Chine peut être divisée en plusieurs zones géographiques, et chaque région possède un style particulier de cuisson. Les ingrédients utilisés dans les aliments sont basés sur les produits agricoles produits dans cette région. Au nord de la Chine, par exemple, le blé est plus consommé que le riz comme l'aliment de base. Les nouilles et les raviolis sont également largement consommés. Comme les légumes, le chou est omniprésent, il est presque servi à chaque restaurant. La cuisine du Sud de la Chine est remarquable pour sa saveur exceptionnelle et sa grande variété. La plupart des plats chinois célèbre ont servi dans les capitales internationales - à savoir, ce qui est considéré "Cuisine chinoise" à l'étranger - en fait, appartient à la cuisine du sud de la Chine.

Il y a huit grandes écoles dans la cuisine chinoise, cliquer la photo, vous pouvez lire plus de détails :

1.   Cuisine du Zhejiang

Egalement nommée cuisine de Zhe, la cuisine du Zhejiang, province du sud-est de la Chine, est riche en saveurs onctueuses, sans être grasse pour autant.

Elle comprend trois styles principaux : le style de Hangzhou, le style de Ningbo et le style de Shaoxing. Le plus fameux d’entre eux, le style de Hangzhou, est réputé pour ses mets délicieux et délicatement présentés. Les chefs spécialisés dans ce style ont un savoir-faire particulièrement développé en matière de plats frits, de plats sautés et de plats braisés. Les mets sont à la fois frais, tendres et délicats. Outre les fruits de mer et les poissons d’eau douce, le style de Hangzhou a un faible pour les pousses de bambou. Près de la moitié des plats figurant sur le menu d’un restaurant spécialisé dans ce style de cuisine contient des pousses de bambou, cet aliment ajoutant une note tendre aux plats qu’il accompagne. Les chefs spécialisés dans la cuisine du style de Ningbo sont particulièrement doués dans la préparation des fruits de mer, et connus pour leur savoir-faire en matière de plats mijotés, de plats cuits au four et de plats cuits à la vapeur. Ils excellent dans la préparation de mets frais, tendres et légers, modérément salés, et privilégient la préservation de la saveur originale des ingrédients. Le style de Shaoxing est réputé pour ses mets parfumés, qu’ils soient croustillants ou gluants, et notamment pour ses soupes épaisses aux purs arômes. Autres spécialités : les volailles et les poissons d’eau douce.

La province du Zhejiang est située au niveau du delta du Yangzi. On la surnomme en Chine la « contrée du miel et du lait ». La cuisine du Zhejiang utilise un riche assortiment d’ingrédients locaux, qu’elle combine entre eux selon des codes précis. Les chefs privilégient les fruits et légumes de saisons. Aux ingrédients principaux, variés, viennent s’ajouter des ingrédients secondaires et des assaisonnements, censés les mettre en valeur en accentuant leur fraîcheur et en renforçant leurs parfums, tout en atténuant les odeurs de poisson et de graisse. Une attention particulière est portée à la durée et à la température de cuisson ainsi qu’aux assaisonnements.

2. Cuisine du Hunan

La cuisine de Xiang est l’autre nom de la cuisine du Hunan, une province réputée depuis la nuit des temps pour être un « pays de riz et de poisson ». La province du Hunan a toujours fait figure de corne d’abondance. La cuisine du Hunan est riche et crémeuse, et fait un usage délicat du piment. Les mets sont parfumés, avec notamment des légumes frais et croustillants, cuits al dente. On dit de la cuisine du Hunan qu’elle a non seulement les saveurs salées des cuisines du nord de la Chine et les saveurs sucrées des cuisines du sud de la Chine, mais qu’elle est aussi riche en saveurs pimentées, plus locales. Par ailleurs, les chefs du Hunan apprécient la fraîcheur des ingrédients locaux, notamment des légumes de saison, qu’ils utilisent beaucoup, ce qui explique pourquoi la cuisine du Hunan revient souvent moins chère que les autres cuisines.

Les chefs spécialisés dans la cuisine du Hunan utilisent des techniques de cuisson et de préparation variées : plats sautés, plats à la vapeur ou encore mets fumés. Ils sont réputés pour leur savoir-faire en matière de ragoûts, mais ils savent aussi réaliser d’excellents plats braisés ou cuits au four. L’art de découper les légumes et la viande tient également une place très importante dans la cuisine du Hunan, à la fois pour le plaisir des yeux et, s’agissant des viandes, pour rendre les mets plus tendres.

En matière d’assaisonnements, les chefs du Hunan ont essentiellement recours à la sauce soja, à l’huile de graines de thé, au poivre rouge de Chine, au fenouil et à la cannelle, chacun de ces ingrédients ajoutant sa propre couleur et son propre parfum au plat préparé. La cuisine du Hunan est réputée pour ses saveurs pimentées, provenant d’un usage généreux mais judicieux des épices, et particulièrement des piments, qui sont l’un des ingrédients les plus couramment utilisés dans ce style de cuisine, comme ils le sont dans la cuisine indienne ou sud-américaine. Pour les habitants du Hunan, le piment peut accompagner à peu près n’importe quel aliment, à l’exception des glaces.

3.  Cuisine de l'Anhui

La cuisine de l’Anhui, province du nord de la Chine, est aussi nommée cuisine de Hui ou cuisine de Wan. C’est l’une des huit grandes écoles de cuisine chinoises. Elle rassemble principalement trois styles, issus de trois régions différentes : la région du Yangzi, la région de la Huai et l’Anhui du sud, qui a donné naissance au plus fameux de ces trois styles. C’est plus précisément dans le canton de She qu’est né le style de l’Anhui du sud, au cœur d’un fameux site touristique, les Huangshan (monts Jaunes).

L’Anhui est doté de nombreuses montagnes et forêts ainsi que de vastes espaces non cultivés, d’où proviennent beaucoup d’ingrédients utilisés dans la cuisine locale. La cuisine de l’Anhui utilise uniquement des produits du terroir, d’où l’exceptionnelle fraîcheur de ses spécialités. La plupart des ingrédients utilisés par les chefs de l’Anhui proviennent des zones montagneuses : pousses de bambous, feuilles de thé, pangolins, grenouilles des rochers, champignons et baies. On trouve dans les monts Jaunes de nombreux ingrédients pouvant être utilisés en cuisine, notamment des plantes sauvages. La cuisine de l’Anhui met l’accent sur cet usage des ingrédients naturels, ce qui en fait une cuisine particulièrement saine. Elle s’inspire de méthodes traditionnelles et utilise des aliments qui sont aussi utilisés à des fins médicales. L’usage des plantes sauvages est l’une des caractéristiques les plus notables de la cuisine de l’Anhui.

4. Cuisine cantonaise

La cuisine cantonaise, également connue sous le nom de cuisine de Yue, est l’école de cuisine de la province du Guangdong (que l’on transcrivait « Canton » dans le système de romanisation Wade-Giles). Ce style de cuisine chinoise a été popularisé dans le monde entier, une grande majorité des Chinois de la diaspora ayant ouvert des restaurants étant originaires de cette province.

Les spécialités cantonaises se distinguent par leurs saveurs délicates et légèrement sucrées. Les sauces occupent une importance cruciale dans la cuisine cantonaise. Les sauces classiques sont légères et onctueuses. Parmi les plus utilisées, citons la sauce hoisin, la sauce aux huîtres, la sauce aux prunes et la sauce aigre-douce. Parmi les ingrédients les plus couramment utilisés dans la cuisine cantonaise, on trouve la ciboule, le sucre, le sel, les produits dérivés du soja, le vin de riz, l’amidon de maïs, le vinaigre et l’huile de sésame. L’ail est abondamment utilisé dans certaines recettes, en particulier celles à base de tripes, dont l’odeur peut s’avérer parfois déplaisante. La cuisine cantonaise fait aussi appel, mais souvent avec parcimonie, au gingembre, aux piments rouges, à la poudre de cinq épices, au poivre blanc en poudre, à l’anis étoilé et à d’autres épices.

La cuisine cantonaise est réputée pour la variété des aliments qui composent ses plats. Une expression décrit à merveille cette étonnante variété de la cuisine du Guangdong : « les Chinois mangent tout ce qui a quatre pattes sauf les tables et tout ce qui vole sauf les avions ». Des animaux rarement consommés en Europe ou en Amérique du Nord apparaissent communément au menu des restaurants du Guangdong : le serpent, le chat et le pangolin (ou fourmilier écailleux) sont considérés par les Cantonais comme des mets de choix.

Si on aime faire frire les aliments dans le Sichuan, on préfère dans le Guangdong les braiser, les faire mijoter ou les faire sauter, des méthodes de cuisson qui ont pour but de préserver le parfum des ingrédients utilisés.

5.   Cuisine de Fujian

La cuisine de Fujian, province du sud de la Chine, également connue sous le nom de cuisine de Min, est riche d’une histoire de plus de 5 000 ans. Elle rassemble trois styles différents : le style de Fuzhou, qui privilégie l’aigre-doux et, de manière générale, des saveurs plus légères que les deux autres styles, le style du Fujian occidental, auquel moutarde et poivre donnent un côté légèrement relevé et le style du Fujian méridional, connu pour ses saveurs pimentées et sucrées.

Les trois caractéristiques principales de la cuisine Min sont les suivantes : des ingrédients pour l’essentiel issus de la montagne et de la mer, un goût affirmé pour les soupes et un savoir-faire indéniable en matière d’assaisonnements. La province étant généreusement dotée en ressources naturelles, les ingrédients sont habituellement d’excellente qualité.

La spécialité de la cuisine du Fujian, ce sont les soupes. Comme le dit un proverbe local : « impossible d’imaginer un repas sans soupe ». Par ailleurs, les habitants du Fujian ont l’habitude d’accompagner leurs plats de diverses sortes de sauces et d’assaisonnements, aussi bien salés que sucrés, acides que pimentés. Parmi les assaisonnements salés, citons la sauce aux crevettes, l’huile de crevette et la sauce soja. Les assaisonnements acides comprennent le vinaigre blanc et le qiaotou (un légume semblable à l’oignon vert et à l’ail). Pour sucrer leurs plats, les habitants du Fujian utilisent aussi bien de la cassonade que du sucre blanc. Pour accompagner leurs plats sucrés, ils n’hésitent pas non plus à utiliser de la poudre de piment, de l’anis ou de la cannelle. Enfin, le poivre et la moutarde sont communément utilisés pour relever les plats.

Les chefs du Fujian font appel à de nombreuses techniques de préparation : les aliments peuvent être frits avec un minimum d’huile ou frits longuement et à température élevée, bouillis, cuits au four, mijotés à feu doux, sautés au vin, mitonnés dans leur jus, grillés, cuits au vin de riz rouge, fumés, braisés ou encore salés. De toutes ces techniques, la plus caractéristique est la cuisson au vin de riz rouge : les aliments sont soit sautés, soit cuits au four, soit frits, brièvement ou longuement. Connues sous le nom de « plats ivres », ces spécialités sont très répandues dans le Sichuan et fameuses dans toute la Chine.

6.  Cuisine du Jiangsu

La cuisine du Jiangsu, également nommée plus brièvement cuisine de Su, est née dans la province éponyme du sud de la Chine. Elle se distingue par la fraîcheur de ses saveurs, ni trop salées ni trop sucrées, riches sans être grasses et légères sans être fades. Cette cuisine a pour spécialité les soupes. Elle se caractérise aussi par l’attention portée à la préservation du goût des ingrédients utilisés. Elle fut autrefois la deuxième en importance des écoles de cuisine de la Chine impériale, et elle occupe encore aujourd’hui une place importante dans les banquets d’État en Chine.

La cuisine du Jiangsu comprend six styles différents : le style de Nankin, le style de Yangzhou, le style de Suzhou, le style de Huai’an, le style de Xuzhou et le style de Haizhou, les plus notables étant les trois premiers.

Le style de Nankin est réputé pour ses techniques de découpe des aliments en morceaux très fins, permettant de préparer des plats au goût raffiné et à l’apparence soignée. Les mets, tendres et croustillants, se distinguent par leur fraîcheur et leurs arômes. La cuisine de Suzhou privilégie les saveurs sucrées et excelle dans l’utilisation des légumes des quatre saisons, des poissons d’eau douce et des fruits de mer. Le style de Yangzhou, autrefois appelé style de Huai-Yang, est renommé pour ses techniques de découpe tout en finesse, le minutage précis des différentes opérations et ses présentations originales, aux couleurs ravissantes.

Le Jiangsu est traversé par le Yangzi et baigné par la mer Jaune, d’où une abondance de poissons d’eau douce et de fruits de mer, qui forment les principaux ingrédients de la cuisine de la province. Les habitants du Jiangsu sont passés maîtres dans l’art de préparer le poisson, selon différentes techniques de cuisson, depuis près de 2 000 ans. Les chefs du Jiangsu utilisent une grande variété de plantes locales notamment la brasénie de Schreber (une sorte de feuille de nénuphar), le lotus du Taihu (lotus du lac Tai), la châtaigne chinoise, les pousses de bambou d’hiver, le bambou d’eau et les châtaignes d’eau.  

7. Cuisine du Shandong

 

L’histoire de la cuisine du Shandong (également nommée cuisine de Lu), province de l’est de la Chine remonte à la dynastie des Qin (221 av. J.-C. – 207 av. J.-C.). Elle fait partie des huit grandes écoles de cuisine chinoises depuis la dynastie des Song (960-1234). C’est la plus répandue des cuisines régionales chinoises. Elle est particulièrement appréciée à Pékin, à Tianjin et dans tout le nord-est de la Chine.

Plus que les autres cuisines régionales chinoises, la cuisine du Shandong prend garde à préserver la fraîcheur des ingrédients qu’elle emploie. Ses mets savoureux, tendres et croustillants, aux saveurs salées, sont réputés. Les cuisiniers spécialisés dans ce style de cuisine sont connus pour leur savoir-faire en matière de soupes.

Le Shandong étant une province côtière, il n’y a rien d’étonnant à ce que les fruits de mer soient l’un des ingrédients favoris des cuisiniers locaux : coquilles Saint-Jacques, crevettes, palourdes, concombres de mer et calmars sont pêchés localement et d’excellente qualité. Outre les fruits de mer, la cuisine du Shandong utilise le maïs, les cacahuètes, diverses céréales, comme le millet, le blé, l’orge et l’avoine, ainsi que des légumes cultivés dans la province comme les pommes de terre, les tomates, les choux, les champignons, les oignons, l’ail et les aubergines.

La cuisine de Lu compte plus de 30 techniques de cuisson différentes. La technique de Bao (mets frits rapidement) et la technique de Pa sont parmi les plus couramment utilisées. La première consiste à frire les aliments à très haute température, à feu fort. On enlève ensuite l’huile et on ajoute les assaisonnements aux aliments, restés dans le wok. La technique de Pa, mise au point dans le Shandong, consiste quant à elle à découper les ingrédients selon une forme particulière pour commencer, puis à les enduire d’une poudre et à les faire dorer, avant d’y ajouter pour finir une sauce dans laquelle on les fait sauter tout en les remuant.

8.  Cuisine du Sichuan

 

La cuisine du Sichuan est la plus appréciée de Chine, comme l’atteste l’ampleur de son succès à travers tout le pays. D’un point de vue statistique, cette réussite est en partie due au fait que l’un des endroits où l’engouement pour la gastronomie sichuanaise est le plus prononcé (hors du Sichuan) est la municipalité de Chongqing, fortement peuplée, et qui faisait autrefois partie de la province du Sichuan.

Les spécialités du Sichuan sont réputées pour leur saveur pimentée, saveur que les Sichuanais désignent sous le nom de « pimenté sec », insistant sur le fait qu’elle est bien distincte du « pimenté humide » caractéristique d’autres styles de cuisine. Selon les Sichuanais, la particularité du « pimenté sec » tient dans le fait que les épices utilisés pour concocter un plat de ce style consistent en un mélange d’ingrédients secs : des grains de poivre (noir, rouge ou blanc) séchés et écrasés, des piments écrasés, et le poivre local, appelé huajiao 花椒 (littéralement « poivre-fleur » ; il s’agit en fait du fruit du frêne épineux chinois), que l’on fait lui aussi sécher avant de l’écraser. D’après les gourmets, les gourmands et les chefs spécialisés dans la cuisine du Sichuan (soit à peu près tous ceux qui s’y connaissent dans ce domaine :), les traits caractéristiques du « pimenté sec » consistent en un engourdissement immédiat de la langue et en un agréable arrière-goût pimenté.

La cuisine du Sichuan est également réputée pour la richesse de ses saveurs. Des saveurs qui semblent toutes réunies dans l’un des plats les plus fameux du Sichuan et de la municipalité de Chongqing : la fondue. Parmi les ingrédients les plus courants qui font la richesse de ces saveurs de la cuisine sichuanaise, on peut citer les poivrons rouges, l’ail, les concombres marinés et pimentés à la moutarde de Fuling, les germes de soja fermenté de Tongchuan, les haricots verts, les cacahuètes, la ciboule, la sauce de fèves de Pixian, la sauce pimentée de Chongqing, la sauce soja de Zhongba, deux sortes de vinaigres (le vinaigre de cuisine de Baoning et le vinaigre à salade de Sanhui), ainsi que le sel de mer du Sichuan, issu des puits de Zigong.

Mais tout ceci ne représente qu’une petite partie de toutes les bonnes choses que l’on trouve dans la province. N’importe quel habitant de la région vous le dira, le climat, remarquable, favorise le développement d’une grande variété de plantes, dont beaucoup sont utilisées en cuisine (et dans la préparation d’aliments médicamenteux). C’est par exemple dans le Sichuan que poussent quelques-uns des plus savoureux champignons de tout le pays (de ce point de vue, le Sichuan est à la Chine ce que la Dordogne, avec ses truffes et ses cèpes, est à la France).

Les chefs du Sichuan excellent dans la préparation des plats frits et sautés. Ils sont aussi connus pour leur savoir-faire dans la préparation de deux sortes de plats propres à la cuisine sichuanaise : les plats braisés et les plats mijotés. Le braisage à la sichuanaise a pour objectif d’extraire l’eau des aliments : les légumes et les morceaux de viande coupés en dés sont cuits dans un récipient en acier épais, au fond duquel on a au préalable versé un petit peu d’huile, afin d’éviter que cela accroche. Une fois l’eau évaporée, on ajoute les épices et de l’huile. Ce procédé de cuisson permet d’obtenir des morceaux de viande tendres et juteux et des légumes croustillants.

La cuisson mijotée à la sichuanaise est une méthode utilisée pour préparer une sauce à partir d’une soupe ou d’un bouillon. La soupe ou le bouillon sont réduits à feu doux jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, puis on y ajoute une autre sauce, plus épaisse, et parfumée, telle que la sauce de fèves de Pixian ou la sauce pimentée de Chongqing. Les soupes et les bouillons sont souvent préparés avec de la viande persillée (ou avec des os couverts de viande grasse), cela leur donnant plus de saveur. Lorsqu’on les réduit, on obtient une sauce plus grasse que celles qui sont préparées avec du lait ou de l’amidon de maïs. C’est notamment cela qui donne à cette cuisson mijotée à la sichuanaise toute sa saveur.

Il existe un dicton à propos de la cuisine du Sichuan dont sont particulièrement fiers les chefs spécialisés dans ce style de cuisine, notamment ceux de Chengdu et de Chongqing : « la cuisine du Sichuan est la seule à compter cent plats différents, chacun doté de sa propre saveur, et la seule à compter un plat réunissant ces cent saveurs différentes ».

Vous trouverez ci-dessous un choix représentatif des spécialités du Sichuan. Notez que les poissons d’eau douce et les crustacés sont particulièrement appréciés dans cette province et que, aussi étrange que cela puisse paraître aux palais occidentaux, les sauces et plats à base de poisson sont parfois servis avec des plats de viande (porc, bœuf, etc).