La Chine est très vaste, sa superficie est
environ dix huit fois plus grande que celle de la France. Le climat
et la géographie de la Chine sont abondants. Il est donc normal que
la gastronomie chinoise en est de même.
La partie sud de la Chine est très verte. C'est
la raison pour laquelle, la riziculture y est une activité très
fructueuse, notamment grâce à la douceur du climat que l'on y
trouve. Tandis que la partie nord présente des caractéristiques
tout à fait contraires, car cette dernière a un climat
particulièrement rude, ce qui n'est pas très favorable pour les
paysans dans la mesure où ils cultivent peu de blé , de maïs,
de millet et de soja.
La cuisine chinoise : expression de vraies
leçons philosophiques
Dans la tradition ancienne chinoise, si l'on
s'alimente, c'est uniquement pour neutraliser les énergies que
dépense notre corps mais aussi pour maintenir la forme et avoir une
excellente santé. Pour les Chinois, chaque aliment peut être
ordonné suivant sa qualité, il y a le Yin qui veut dire froid et le
Yang, chaud. La garantie d'une bonne santé provient donc de
l'équilibre des aliments dans l'organisme. Prenons par exemple, si
le temps paraît être chaud, il est préférable de manger des
aliments froids et purs comme les fruits, les salades,… et en
hiver, il serait préférable de manger des aliments à base de
graisse comme les viandes ou les produits épicés. Mais le fait de
se nourrir n'est pas seulement inclus dans ces vérités
philosophiques, il s'avère qu'il s'agit aussi d'un acte culturel.
Par exemple, lors d'une fête, des nouilles seront servies aux
invités étant donné que c'est un moyen de souhaiter à une
personne d'avoir une vie très longue.
Selon un gastronome Chinois, les plaisirs de la
table en Chine sont conditionnés par divers points. Ainsi, le fan et
le cai sont des principes relativement importants pour les
Chinois. Pour le fan», il s'agit de l'aliment de base
qui nourrit la personne, c'est-à-dire le riz, les pâtes, les
pains,… tandis que le cai complète le reste, ce
qui renvoie à des saveurs rajoutés pour le plaisir. Mais tous les
repas doivent être composés d'un coté de fan et de l'autre de cai,
même si généralement, le fan est plutôt destiné aux repas
journaliers, et le cai est plus favorable quand il y a un
banquet.
La règle d'Or de la cuisine chinoise :
couleurs, odeurs, saveurs et formes
Tous les cuisiniers chinois ont pour devoir de
respecter cette règle d'Or en dépit de la différence de leur
cuisine et de la région d'où ils viennent. Pour savoir qu'un repas
est typiquement fait à la chinoise, c'est à partir de son goût qui
va de la douceur à l'aigreur, du croustillant à la finesse, du
jaune au rouge. Et pour le banquet chinois, c'est un véritable
succès d'assonances gastronomiques.
Pour qu'un Chinois apprécie un plat, il faut que
les ingrédients utilisés soient frais. Par exemple pour les
poissons, les mammifères et autres volailles, ils ne se procurent
que ceux qui sont encore exposés vivants, comme au marché de
Canton. Pour réunir saveurs et goûts, des épices comme l'ail, le
gingembre, l'oignon, l'anis étoilé, et les sauces comme la sauce de
soja qui sert de sel ou la sauce huître pour les poissons, les
crustacés, les viandes ou les légumes, les cuisiniers rivalisent
souvent d'originalité.
La consistance des aliments
La consistance de l'aliment dépend de la cuisson,
elle est donc nécessaire pour la détermination du croustillant, du
croquant ou encore du fondant. C'est à partir de la texture de
l'aliment que l'on pourra décider de la façon appropriée pour la
cuisson. La méthode du "sauté" est celle qui est la plus
connue et la plus appréciée en Chine : les ingrédients sont
coupés en de petits morceaux et conservés dans un endroit chaud
pendant une durée limitée. Ainsi, les légumes pourront conserver
leur couleur et leur croquant, et les viandes, leur apparence tendre
et fine. Mais en Chine, la cuisine à vapeur est aussi très prisée
dans la mesure où les aliments cuits gardent toujours une certaine
fraîcheur.
Le plaisir des yeux
Pour un Chinois, le fait de savoir que le plat a
un goût exquis ne suffit pas. On ne juge pas un plat seulement en
fonction de son goût, il est aussi nécessaire de savoir le
présenter et de bien choisir les assiettes adéquates pour le servir
et donner satisfaction à la vue. Pour cela, les chefs cuisiniers
chinois optent parfois pour la création des mets présentés sous
forme d'animaux, de fleurs, de fruits, et avec beaucoup de couleurs.
Par exemple, pour valoriser un ragoût, ils apprécient le recours à
la couleur marron, le tout orné d'une fleur blanche en forme de
navet.
Une cuisine végétarienne est proposée dans
certains monastères bouddhistes par les moines, mais qui présente
le goût, l'odeur et l'apparence de la viande. En se munissant
seulement de légumes et de tofu, ils ont la capacité de faire un
semblant de rondelle de lard.
Le plaisir de lire le menu
En Chine, il est très répandu que lorsque les
cuisiniers attribuent des noms aux plats, ils les font rimer à des
notes issues de la poésie. Cette façon de faire dépendra
résolument de l'inspiration du cuisinier. En gouttant le plat, il va
en tirer le nom adéquat. Prenons par exemple, le "Phénix"
qui renvoie à un plat de poulet et le "bourgeon d'argent"
qui évoque les pousses de haricot.
Les heures de repas
Pour les Chinois, un coulis de riz est consommé
au petit déjeuner, tel que le veut la tradition. Cela est aussi
convenable pour une personne atteinte de la grippe. Mais la soupe aux
vermicelles suivie de quelques bouts de porcs ou de légumes s'avère
la plupart du temps être le plat incontournable des Chinois.
Pour le déjeuner, les Chinois le prennent
habituellement aux alentours de midi, et pour le dîner, aux environs
de 18 heures. Les repas sont présentés tout autour de la table,
chacun est libre de prendre le met qu'il désire mais il doit avoir
dans son assiette du riz, du pain ou des nouilles et il doit se munir
de baguettes. A la fin du repas ou parfois à son début, un
bouillon est souvent proposé.
Les Chinois apprécient beaucoup le fait de passer
leur temps à manger dans un snack au cours de la journée. Des
vendeurs de brochettes, de soupes, de friandises à la demande
courent un peu partout dans les rues, et ils s'avèrent qu'ils
cuisinent la plupart des plats préférés des Chinois en raison du
goût inhabituellement exquis et étonnant de cette cuisine.
