Le riz cantonais est sans doute le plat
chinois le plus connu en occident. Mais en Chine, il existe de nombreuses
variantes de riz sauté, en fonction des régions.
Il n'y a pas vraiment de recette type quant
aux ingrédients utilisés pour le riz sauté. Les recettes peuvent grandement
varier selon les personnes et chacun peut faire un riz sauté en fonction de ses
préférences.
L'un des plus connus en Chine est le riz sauté
de Yangzhou (Jiangsu) qui est un dérivé du « riz sauté doré » (faisant
référence aux œufs frits qui donnent au riz sa couleur dorée), qui avait été
répertorié par Xie Feng, chef cuisiner de l'empereur Yang Guang de la dynastie
Sui (569 - 618), dans un livre sur la cuisine chinoise.
On raconte que l'empereur Yang Guang s'est
rendu à Yangzhou trois fois et qu'il commandait du riz sauté à chaque visite.
C'est ainsi que le « riz sauté doré » est devenu un plat impérial. Sous la
dynastie Ming (1369 - 1644) les chefs de Yangzhou ont commencé à ajouter plus
d'ingrédients dans le « riz sauté doré » qui est devenu le riz sauté de
Yangzhou que l'on connaît aujourd'hui.
La ville de Yangzhou a publié une recette de
référence du riz sauté qui porte son nom, incluant les ingrédients tels que du
riz indica,
des œufs, des concombres de mer, de l'émincé de poulet cuit, des saucisses Guangdong,
des coquilles Saint-Jacques, des crevettes, des champignons, des pousses de
bambou et des petits pois.
Le choix du riz est très important pour faire
du riz sauté. Le riz indica, mûr vers la fin de l'automne est le meilleur
riz pour faire du riz sauté. Pour s'assurer que le riz reste entier et
moelleux, il est d'ailleurs recommandé de cuire le riz à la vapeur.
Pour un bol de riz sauté parfait, il faut
également s'assurer que le riz soit uniformément recouvert par les œufs.
Ensuite, saupoudrer tous les ingrédients avec du bouillon dans un wok et les
faire revenir avec le riz cuit et votre riz sauté de Yangzhou est prêt à être
dégusté !
广东炒饭可能是西方最知名的中国菜。但在中国，根据地区的不同，炒饭的种类会有所不同。
用于炒饭的原料并不是真正的典型配方。食谱可以有很大的不同，取决于人和他的喜好，每个人都可以做一道炒饭。
中国最有名之一的是扬州（江苏）炒饭，它是由“金色的炒饭”而出名的 (指的是让炒饭变成象金黄色的煎蛋），被隋朝皇帝杨光首席厨师谢峰（569 - 618）在一本关于中国美食的书中列出。
据说，杨光皇帝三次前往扬州，并在每次访问时都点了这道炒饭。这就是“金色的炒饭”如何成为一道皇家菜。在明朝（1369 -
1644年），扬州厨师开始在“金色的炒饭”中加入更多的配料，成为我们今天所知的扬州炒饭。
扬州市出版了一个参考配方，保留了这道炒饭的名字，其中包括籼米、鸡蛋、海参、熟鸡片、广味香肠、扇贝、虾、蘑菇、竹笋和豌豆。
大米的选择对制作炒饭非常重要。籼米在深秋成熟是制作炒饭最佳的大米。为确保米饭保持整体柔软，建议用蒸米饭的方法。
对于一碗完美的炒饭，确保大米的均匀，而且覆盖着鸡蛋。然后将所有配料撒到锅中和熟米翻炒，扬州炒饭就准备好了！
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